常见的卤水有麻辣卤水和五香卤水，一般卤菜店用得最多的是我们四川的五香卤水，下面傅师傅会详细为大家讲解四川五香卤水的做法。起头颅最重要的是熬制高汤，需要准备猪大骨十斤、牛大骨五斤、鸡骨架五个，条件好的可以用老母鸡，效果会更好。
猪大骨和牛大骨要从中间剁开，想麻烦的这一步可以交给勤劳的卖肉师傅。锅中加入鸡骨架、牛大骨、猪大骨，加入清水，这一步清水的量要大，需要完全没过骨头，这样才能完全吐出骨头里面的血沫。用大火煮开打掉血帽，全部打掉以后还会煮出血沫，如此反复，直到总部出血沫为止。
做卤水的高汤最好要把血沫打干净，因为血沫是导致卤水发酸的重要原因之一。把焯好水的骨头和鸡架捞出来，放入清水里面用热水最好，因为骨头上面会附着很多血沫，热水更容易把血沫清洗干净。清洗好的骨头和鸡架放入不锈钢桶中，这个桶至少要能装九十斤的水。本次我们打算做五十斤卤水，所以需要加入六十五斤的清水，熬制高汤的过程会蒸发十五斤左右的水。加入老姜半斤、大葱半斤、料酒半斤去腥，盖上盖子，用大火烧开，烧开后揭开锅盖观察是否有别莫有雪沫的话要打掉，没有的话继续盖上盖子，转小火熬制五个小时。
熬制高汤的过程当中，我们来配制卤水所需要用到的香料包：川砂仁二十克、白豆蔻十克、桂皮二十四克、罗汉果四十克、干辣椒三十克、黄栀子十克、甘草十五克、八角二十克、干姜十五克、香果十八克、草果二十克、白芷十六克、海草六克、灵草四克、公丁香八克、陈皮六克、白胡椒二十克，一包十克，三奈二十克。消费。香砂十克、红花椒五十克，配好以后加入清水再淘洗一下，这一步是不可以省略的。淘洗的主要目的是去除香料的药味以及灰尘，泡三十分钟备用。泡制香料过程当中，我们来准备上色所用的栀子水，准备使用绿黄栀子开破放碗里，加入开水两斤泡制一个小时备用。
五香川卤上色主要用栀子水和糖色，接下来我们开始炒至糖色，锅中加入水两斤、冰糖两斤，用中火炒至糖色。可以用油炒，也可以用水草。如果是新手，建议用水草，水草更简单，更容易掌握。当堂寿开始变瘦的时候，要注意观察，不能搅拌过快，不然观察不到泡沫的形成。当泡沫铺满整个锅的时候，加入一斤开水，把所有的解经部完全烧化开即可倒出备用。
此时的糖色应该是枣红色，把刚才泡好的香料包过滤出来。孔小一点的漏勺大家可以看一下泡香料的水，如果香料不用清水泡洗，那么这些黑色素和灰尘就会导致卤水发苦、发黑。用纱布袋把香料装起来，装的时候用大一点的纱布袋，需要留一定的空隙，给香料后期红掌留足空间，这样在卤制的时候才能更好地发挥起香味。五个小时后再来看一下高汤，熬好的高汤应该是奶白色的，没有黑色的杂质，如果有黑色的杂质需要过滤干净，再来制作心卤水，把熬制高汤的残渣全部捞出来。捞出来以后高汤大概还有五十斤，如果不足五十斤，可以加清水补足五十斤，加入鸡精一百五十克、盐七百克，冰糖二百五十克，白糖一百二十克，味精一百克。
加入栀子水，加之紫薯的时候要用漏勺过滤一下，加入糖色，加糖色的时候要不停地搅拌，让糖色化开，最后加入香料包，用小火熬。至四十分钟，四十分钟后把香料包捞出来，再把残渣打捞干净。五香川卤是不含任何添加剂的，刚起来卤水药味重、香味少，需要多养几次卤水味道才能达到最佳状态。更多卤菜熟食知识，别忘了
