白癜风治疗目标 http://www.csjkc.com/m/油卤
味型鲜咸浓郁，回辣微甜
原料干辣椒、大葱各克，生姜50克，八角30克，花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色克,老抽50克,精盐10克,鲜汤克,混合油克（蔬菜油、精炼油各克）。
制作1.干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2.炒锅上小火注入混合油0克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4.在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
皇牌潮州卤
原料A龙骨、老母鸡各克,去皮五花肉克,肉皮克，金华火腿0克,火腿骨2克,开洋克,干贝克,清水75千克。B八角克,桂皮克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜克,干蛤蚧1对。C香菜去叶）克,香芹克,洋葱块克,香葱克,干葱头、大蒜瓣各0克，色拉油克。D冰糖克，片糖克，生抽克，泰国鱼露克，味精克，美极鲜酱油克，广东米酒克，绍兴花雕酒克，玫瑰露酒克，盐克。E卤水油克。
制作1.龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。2.B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。3.锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。4.将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
特点色泽金*，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
飘香卤水
原料A土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨0克，鸡爪0克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜克，姜*2克。C盐火局鸡粉克，金宝汤克，鸡粉克，乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各克。E胡萝卜油克。
制作1.土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。2.B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮10分钟，放E料调匀即可。
特点味道鲜美，色金*。
应用适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。
备注胡萝卜油的制作：胡萝卜克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的0克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。
真味乳鸽卤水
原料A八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜克。B猪大骨0克，老鸡克，里脊肉克。C干葱头克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各克，麦芽糖克，盐克，味精克，普宁豆瓣克，冰糖50克，鱼露克，南乳克。E色拉油克。
制作1.B料切重克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。2.A料包成料包，入桶中。3.锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。
特点香味浓郁，色红亮。
应用可卤制多种肉制品。
广式精卤
原料A清水3克,美极鲜酱油克,江门兰花牌生抽王克,玫瑰露酒克,绍兴产花雕酒0克,冰糖克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2克,老鸡克,虾干克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作1.猪骨、老鸡剁重约克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
闽式白卤水
原料A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐克,味精、鸡精各克,冰糖克,鱼露50克,料酒30克。C大骨克。
制作1.大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
特点色浅*，香味浓郁。
应用适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
黔味卤水
原料A老姜克，小葱克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2克，排骨克。C冰糖克，盐50克，鸡精克，高度白酒克，红曲米25克，鱼露克，玫瑰露酒克，生抽王克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、*瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各克。E色拉油0克。
制作1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。2.D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3.冰糖克入五成热的克色拉油中小火熬成糖色。4.B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点味道香浓，色棕红。
应用卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
泰式卤水
原料A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各克,猪蹄0克,猪棒骨克,活鲫鱼2克,玉兰片炸制金*0克。B花椒克,陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归克,香草克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2克,姜克,干葱克,大蒜克,香菜克，胡萝卜克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各克,鲜香剂酵母克,鸡粉、鸡精各克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各克,白酱油克。E蛤蚧1对,炒香的*豆、*参、大枣各克,蒜瓣克,枸杞克,花旗参克。
制作1.老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。2.B料包起。3.锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。4.香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。
特点色金*，香味浓郁。
应用适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
新潮油卤
原料干辣椒克,花椒20克，姜块、葱段各克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色克,老抽、盐、鸡精各克，鲜汤0克,混合油0克菜子油、精炼油各克。
制作1.八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2.锅入0克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。3.锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时汤汁保持沸而不腾的状态即可。
特点色红亮，香味浓郁。
应用适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
五香药膳卤水
原料猪筒子骨10千克，净土鸡1只（重约克），宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料（八角克，香叶、桂皮、陈皮各50克，甘草90克，茴香籽克），鲜姜1千克，葱段1千克，海天生抽4千克，泰国鱼露克，糖色1千克，麦芽酚克，色拉油2千克。
制作筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。
美味猪手特制卤水
制法红曲米加水熬至浓稠，取1千克红曲米汁放入锅内，加克番茄酱、8瓶柱侯酱、4瓶湖南辣妹子酱、克冰糖、20克玫瑰露酒、10克鱼露、10克鸡汁，小火熬香，放入熬好的5千克猪骨头汤，小火熬30分钟即成。
香料知识小贴士
豆豉
又称为幽菽、纳豆、豉等，以大豆为原料经蒸煮，发酵制成的颗粒状调味料。因制作方法的不同，可分为咸豉、淡豉、干豉、鲜豉等。味鲜而香，油润适口。名品有四川潼川豆豉、广西*姚豆豉、云南易门青豆豉、江西太和豆豉等。出赋咸外，烹饪中主要起提鲜、增香增色、解腻的作用。但用量不宜过多，以免压抑主味；并需根据菜式的要求使用颗粒状的豆豉或剁细成茸泥状。除可作为随饭小菜食用外，广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌等菜式的制作中，为“豉汁味”的主要调味料。代表菜式如麻婆豆腐、盐煎肉、凉粉鲫鱼、豆豉鱼等。
白豆蔻
又称为多骨、白蔻、豆蔻、蔻米等，为姜科多年生常绿草本豆蔻的果实，我国广东、广西、云南、贵州等地都有分布。蒴果卵圆形，种子暗棕色，含肉豆蔻素、丁香酚、松油醇等成分，具有苦辛的芳香味。为烹饪中常用的调味品，具有去异味、增辛香的作用。用于配制多种卤汤、制作卤菜，并为咖喱粉的配料之一。
草豆蔻
又称为草蔻、漏蔻、大草蔻、飞雷子等，为姜科多年生草本植物草豆蔻的果实，产于我国广东、广西。果球形，直径约3cm，熟时金*色，具有芳香、苦辣的风味。烹饪中可去除异味，增加香味。多用于制卤汤、做卤菜等。
肉豆蔻
为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的果实。原产于印度尼西亚马鲁古群岛，在热带地区广为栽培。其果实近球形，果皮带红色或*色，成熟后裂为两半，露出深红色的假种皮（称为肉豆蔻衣），其内有坚硬的种皮和种子。肉豆蔻衣和种子均具有略带甜苦味的浓烈的香气，二者在烹饪和食品加工中作为调味香料运用。
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