猪脚菜品两道创意菜 [复制链接]

红酒炖牛肉是在电影“茱莉与朱莉亚”中最频繁出现的一道法餐，相信很多人也是因为这部电影了解到这道法餐。准备食材：牛肉肩胛肉1kg、干红ml、牛肉汤ml、番茄膏一汤勺、百里香一小勺、月桂叶一片、洋葱2个、胡萝卜2根、蘑菇克、蒜2粒、*油30g、面粉30g、橄榄油一汤勺，盐、胡椒各少许（可以按照自己口味加一点点糖）制作：1.用厨房纸巾吸除牛肉上的多余水分，切成大块儿。（Julia说过做红酒炖牛肉时最好用肩胛肉，因为肩胛肉比较有弹性，适合长时间炖）2.锅上倒一汤勺橄榄油，迅速翻炒牛肉，牛肉的各面都熟成棕色以后从锅里倒出来，放进砂锅里。3.把红酒倒进刚才炒牛肉的锅里，让锅里残留的牛肉末和牛肉汁和红酒融合在一起，再把它倒进砂锅里。（Juliachild建议用薄酒莱，罗纳河谷葡萄酒或勃艮第葡萄酒，我个人觉得赤霞珠，黑比诺，梅洛等比较典型的干红都蛮好的）4.倒入ml的牛肉汤。5.放入切好的洋葱，胡萝卜，番茄膏，百里香叶，月桂叶，蒜，少许盐和胡椒，放入预热到度的烤箱炖3-4个小时。6.最后20分钟，把蘑菇倒进去，一起炖。7.*油30克加面粉30克搅拌好8.把炖好的红酒炖牛肉里的汤汁倒进另一个锅里，把刚搅拌好的面粉*油放进去，跟汤汁搅拌均匀，等汤汁变得浓稠，再倒回红酒炖牛肉上，完成。

这道菜的特点是：皮肉分明，外皮色泽金*，微红有亮光；肉质如银丝一般，口感鲜嫩酥软。手提鸡骨，瞬间肉骨分离。详细的步骤图和制作方法材料：嫩鸡一只，麦芽糖50克，食用油适量，酱油克，老姜20克，盐少许，花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克，清水适量。做法：1．找一个干净的大碗，盛3勺麦芽糖。麦芽糖在罐子里黏着难取，可以用吃饭的勺子将其取出，大约3勺即可。2．在碗里加3-4勺清水，慢慢地将麦芽糖调稀，并搅拌均匀。3．买来的嫩鸡处理干净，仔细地用清水洗净表皮及内腹。将鸡放在案板上，用厨房纸擦干表皮，腹内的水也要控干待用。4．将控干水分的嫩鸡放在麦芽糖水里，用手取少量的麦芽糖涂抹在嫩鸡的表面。全部涂抹完成后从碗里取出，放在案板上控5分钟。5．等待嫩鸡控水的时间里开始熬制汤料。在锅里倒入酱油，小火煮开。6．老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斩松。与花椒一起放入锅中同煮。7．继续在酱油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陈皮，此时煮酱油的火一直保持微火慢煮。8．加入桂皮、香叶、丁香、甘草和小茴香，煮1-2分钟后再加克的清水，沸腾后转小火继续煮。9．另找一个干净的大锅，倒入食用油烧开。待油温升至8成热时，将控干液体的嫩鸡加入油里，不断地翻动以防止鸡皮粘连在锅底。10．两面炸至金*色后捞出，控干余油。11．将控干余油的鸡放在一个大的煮锅内待用。12．此时，步骤8里的汤料已经煮好，关火。13．将煮入味的汤料倒在盛嫩鸡的大煮锅里，汤料刚好没过鸡身。如果不够，加适量的水。盖上锅盖，大火烧开。14．汤料沸腾后，用大汤勺小心地撇去浮沫。加适量的盐，保证汤料咸淡适中。15．转微火焖煮，大约1个小时15分钟后，鸡肉酥烂即可。16．小心地用大的勺子将嫩鸡捞出，装盘。小贴士：1．关于涂抹麦芽糖：如果买来的麦芽糖特别粘稠，则需要像上面说的方法一样，将麦芽糖加水稀释后再用手涂在鸡身的表面。但如果买到的麦芽糖本身是很稀的那种，则可以不稀释，直接涂抹即可。涂抹过麦芽糖的嫩鸡，要控干5分钟后再到油锅里去炸，以免油花四溅。2．做好德州扒鸡的一个难点就是步骤9里的炸鸡。将嫩鸡炸出漂亮金*色的技巧：油温一定要达到8成热，下入嫩鸡后，表面的麦芽糖与热油汇合后马上呈现漂亮的金*色；其次是由于鸡皮很嫩，炸制的整个过程中都要不时地用大勺子翻动鸡身以防止鸡皮粘连在锅底。3．火候也是一个关键！炸好的嫩鸡要放在刚刚烧开的汤料里，大火旺煮，鸡皮才会呈现出酥软的样子；捞出浮沫后再转微火焖煮。关于“微火”的掌握：汤料表面似开非开，偶有小泡泡冒出。4．扒鸡煮好后，肉质特别酥烂，所以从锅里捞出的时候一定要小心，不能损害鸡皮的完整。

独具特色的猪脚菜

姜辣猪手鸭起源于岳阳的姜辣味型深受长沙食客的喜爱，我们唐杰湘菜网管理团队将传统的姜辣鸭引进餐厅，并加以改良，增加了本地食客喜爱、成本较低的猪脚，其丰富的胶质被鸭肉吸收，口感更香糯，味道更香浓，上桌后仅靠香气便可获得“满堂彩”。制作时选用小高压锅，将鸭子、猪脚“一锅压”，直接带锅上桌，既有气氛又省去了购买盛器的费用。制作流程：1、猪脚克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭一只宰杀治净，切滚刀块，取克鸭肉加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅*色捞出。2、菜油克烧至五成热，下入仔姜片克、八角、桂皮各5克煸香，加入辣妹子酱、蚝油各20克炒匀，下鸭块和猪脚炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。制作关键：压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。香醋蹄花香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟，捞出用冰水冲凉，再煮再冲，大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大程度地吸收味道。批量预制：1、香醋克、鸡汁60克、泰式甜辣汁克、美极鲜味汁克、李锦记生抽克、矿泉水克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。2、猪前蹄20只从中间劈开，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。走菜流程：1、取泡好的猪手克改刀成段，放入垫有*瓜片克的碗中。2、醋汁克、红油克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克点缀即可上桌。火辣辣猪蹄此菜在北京皇朝酒店时就开始卖，一直热销了7年，每餐稳定销售40份以上，堪称“元老级”招牌菜。其实北京很多酒店都有这道菜，卖相都差不多，但就是卖不过我们酒店，原因有两点：1、去掉了猪蹄的尖脚趾和粗脚跟，精选粗细均匀的中段部位，食用很方便。2、上面这层干辣椒经秘制油炒过，麻辣湿润，毫不呛嗓，许多食客吃完猪蹄，都会要求把这层干辣椒打包带回家再利用。批量预制：1、猪蹄斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金*色，捞出控油。3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。走菜流程（1份量）：1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。2、锅入秘制油克、花椒油50克烧热，下入干辣椒克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。味型：麻辣。秘制油制作：麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。用此油煸炒干辣椒有两个好处，一、可以激发辣椒的香辣味，同时让辣椒的颜色更加红亮诱人；二、湿润辣椒，避免辣味浓烈、呛嗓子。香辣猪脚广州某店人气最高的家常招牌菜。制作方法：1.猪脚克洗净，剁成大小均匀的15块，用流动水冲去血水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，放入湘式卤水中大火烧开，改小火卤至猪脚肉质软烂。2.锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入干辣椒节20克，蒜子15克，红油豆瓣、辣妹子酱各5克，蚝油3克，小火炒香，下入高汤50克，收紧汤汁，浇在猪脚上面，撒上葱花即可。卤水配方：材料：生抽克，鸡（鸭、鹅）油克，猪骨头克。药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜克，香茅30克，玉果5克。其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。调味料：盐克，味精克，鸡精50克，花雕酒克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖克。制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。干锅猪蹄焖莲藕猪手预制：1、将猪手一切为二，再改刀成长4厘米的块，取猪手块45千克先用冷水冲一小时，再用热水搓洗干净，冷水入锅（水中放葱姜）飞水待用。2、将白蔻克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包，放入汤桶，加清水千克，大火烧开、煮出卤香味，调入南乳汁克、辣妹子酱克、盐克、糖色克、白糖克和适量大葱段、姜片、二锅头，加猪手块大火烧开，此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时，将猪手块盛出，汤汁滤去料渣待用。选表皮浅*、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块，分批放入高压锅中，加卤猪手的原汤将藕块完全浸没，上汽后压15分钟即可。走菜流程：锅入猪手块克、藕块克，倒入压藕原汤克，调入盐2克，大火将汁收干即可。技术关键：这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和辅助增香，所以在卤制猪手时香料不可放入太多，以免喧宾夺主。猪脚鸡这是佛跳墙的“土豪版”。传统湘菜中有道“猪脚鸡”，猪脚压透、鸡肉汆水后再将二者放在一起加汤炖制，猪手和鸡的油脂都释放到汤中，非常油腻，汤基本没人喝。现在我们唐杰湘菜网将制作流程加以调整，改炖为蒸，在蒸制过程中原料的油脂释放较少，汤色清透，营养成分也保留得更多。批量预制：清远鸡5只（每只重约1千克）、猪手6只分别汆水，鸡肉改刀成大块。猪手捞入高压锅中，加八角30克，添水没过原料，上汽后压8分钟，捞出猪手，每只斩成大小均匀的12块，每7块猪手与鸡块克为一份纳入砂锅中备用。制作流程：锅上火入高汤（鸡架和猪棒骨熬制而成）克，加入盐8克、味精、鸡精、鸡汁、老姜片各5克，调匀烧开后倒入一只盛好主料的砂锅中。再放入红枣两颗、*参一根，淋入少许芝麻油，入蒸箱大火蒸制15分钟，走菜时摆入两个白水蛋，撒少许香葱末点缀即可。制作关键：猪脚和鸡肉蒸制时要蒸足15分钟，否则二者香气不够融合。酸辣土烧猪手蛙烧牛蛙和炖猪手是很多食客喜欢的菜肴，现在我们将两种原料混合烹调，用酸菜和小米辣调味，用啤酒烧制，做好的成品酸辣开胃，鲜香味十足，非常适合在这个季节推广。砧板:1.牛蛙1只（重约）宰杀制净，切成重约10克的块。2.猪手克洗净，剁成10大块，用清水略微浸泡，去掉血水。炉头:1.猪手放入冷水锅内，大火烧开，边烧边撇去浮沫，捞出洗净，放入高压锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒20克，盐8克，清水1千克大火加热至上气，改小火压10分钟；牛蛙放入沸水中焯透。2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒克、猪手、泡好的腐竹克、调料（盐、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及压猪手的汤克大火烧5分钟，放入牛蛙，待牛蛙成熟时出锅，装入沙锅内。