北京医院湿疹治疗 http://m.39.net/pf/a_8839607.html蒜蓉
餐厅后厨必不可少的配料
不管什么菜
配上它
味道立马出现神奇变化
今天小微为大家带来8道蒜香菜
既有红极一时的蒜蓉虾、蒜蓉花甲
又有蒜蓉凤爪、蒜香毛血旺
等创意菜肴
不管是提前调配蒜蓉酱
还是直接加蒜末炒香
这些菜品皆呈现出
蒜香浓厚、回味悠长的特点
是餐厅必备的旺销菜
一起看看吧~
列队的蒜蓉虾制作/李成餐厅/西安奔跑吧陕菜餐厅“蒜蓉+虾”作为经典搭配，十几年来让食客百吃不厌，从最初“外婆家”“炊烟食代”等餐厅推出的蒜蓉粉丝虾，到后来卖相更加精致的位上版蒜蓉虾，卖相千变万化，做法也不尽相同。李成从铁板大虾中得来灵感，运用了“焗”这一烹调方式，将大虾过油后摆入铁盘，中间打入一只荷包蛋，舀上蒜蓉酱和自熬豉汁焗制而成。在加热的过程中，大虾充分吸收了豉汁的味道和蒜蓉的气息，口感比蒸制的成品更加干香；此菜中没有素料，“20只大虾+1个荷包蛋”的搭配让食客感到非常实惠，一经推出便成为餐厅的必点硬菜，平均每天能卖份！批量预制：规格为“40/50”的对虾开背去虾线，洗净沥干后放入六成热油炸至外皮金*酥脆，就餐高峰期时通常一次炸5份虾，捞出沥油备用。走菜流程：取20只炸好的虾放进平底铁盘中围成一个圈，在虾身均匀铺上蒜蓉酱克，舀入自熬豉汁70克，中间打入一个鸡蛋，扣上锅盖，将铁盘放在煲仔炉上小火加热4分钟，打开锅盖，撒入适量香葱花即可走菜。将炸好的虾摆入盘中，铺上蒜蓉酱
舀入自熬豉汁
中间打入一颗鸡蛋，加盖上火加热蒜蓉酱制作：1.锅入色拉油克烧至五成热，下蒜末0克炸至色泽金*，关火起锅倒出。2.另取蒜末0克平铺于盘内，泼入烧至℃的色拉油克，轻轻搅动待香气逸出，加入步骤1中炸好的蒜末和油，混匀即可。豉汁制作：锅入清水15千克，放姜块、大葱、洋葱块各克，加香芹、香菜、胡萝卜块各克，中火熬20分钟后打去料渣，添东古一品鲜酱油2克、港顺鲜味汁克、龟甲万字酱油克、鱼露克，调入冰糖0克、双桥味精克、鸡粉克，小火煮至冰糖溶化即可。技术关键：1.焗制时要掌握好火候和时间，加热至荷包蛋刚刚凝固，汤汁被虾完全吸收即可走菜。2.油炸蒜蓉色泽金*，油泼蒜蓉香味更浓，因此需将二者按同比例混合使用。Q：如此操作，能保证虾肉的嫩度吗？李成：若要使做好的虾肉又弹又嫩，需注意两点：第一，虾肉过油时间不能太长，油温不要过高，六成热油炸至虾肉变色即可捞出；第二，焗制时间不能过长且要保持小火。蒜泥龙虾制作/沈坚强餐厅/南京红大龙虾馆这款龙虾中的蒜泥要下单后现炒，以最新鲜的状态呈现在食客面前，保留纯粹香味。制作时，用两种油、三种酒，加少许野山椒蓉增味，成菜金*，味道鲜美。制作流程：1.金乡大蒜剥去外皮，剁碎备用；刷洗干净的小龙虾克经过三遍炸制，沥干油分。2.锅入菜籽油75克、猪油25克烧至五成热，放蒜碎克、野山椒蓉15克小火炒出香味，加啤酒50克、白葡萄酒20克、*酒20克小火炒香，添清水克，加盐12克、味精6克、鸡汁5克、盐焗鸡粉3克、白醋2克，倒入小龙虾翻匀加热4分钟，起锅装盘即可走菜。
锅入蒜碎炒香
添水调味，下龙虾烧制技术关键：制作此款味型，不建议提前加工蒜末，新鲜现炒才香味浓郁。蒜香鸡爪子制作/佟凤超餐厅/成都“匠油师傅”私房菜馆以大量蒜泥、鲜椒蓉、啤酒烧制鸡爪，鲜辣蒜香，红亮诱人，是一道极好的下酒小菜。小编探店当天，自己一个人吃光了这盘鸡爪仍意犹未尽。批量预制：1.鸡爪0克洗净，剪去趾甲，从中剁开，入80℃的热水焯去血污，捞出后用流水冲掉浮沫。2.锅入色拉油克、猪油克、鸡油克烧至五成热，下入蒜蓉克、鲜红小米椒蓉克、*贡椒蓉克、姜蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣酱80克、辣妹子酱40克继续煸香，放入鸡爪，添啤酒克，加高汤浸没至原料的一半，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煨15分钟，中间需翻动几次确保上下受热均匀，再转大火略收汤汁，然后置于微火上保温。走菜流程：取鸡爪克装盘，撒少许香葱点缀即可走菜。啪啪白贝制作/张文卫餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅
此菜以堂烹的形式制作，盖着蒜蓉酱的白贝受热开口，在锅中发出“啪啪”的声音，极为生动。这款蒜蓉酱中包含金银蒜，炒制时还加入了胡萝卜油、肥肉碎和泡椒粒，突出鲜香油润的同时，带上少许酸辣味。
制作流程：1.白贝刷洗干净，放入清水中，滴少许香油使其吐尽泥沙。2.取一铁锅，盛入白贝克，浇入金银蒜蓉酱60克，撒鲜红小米椒粒10克、香葱碎10克一同走菜，上桌后将锅置于卡式炉上，开火加盖焗4分钟，待所有白贝开口成熟，关火即可食用。金银蒜蓉酱制作：1.蒜蓉0克冲水、沥干，取一半蒜蓉入五成热油小火炸至金*，捞出沥油，即是金蒜；剩余的一半蒜蓉加高度白酒克拌匀，然后将两种蒜蓉混匀备用。2.锅入色拉油克烧至四成热，下入蒸熟的胡萝卜泥克、芹菜碎克、青椒碎50克小火熬干水汽，沥去渣子即成胡萝卜油。3.炒锅炙透，下入胡萝卜油，放肥肉碎克小火炒至金*，倒入泡红椒碎克炒干水分，倒入混合蒜蓉，调入蚝油40克、盐50克、鸡粉40克小火翻匀即成。技术关键：生蒜中拌入白酒，做好的酱料会散发一股酒香。铁板蛏子制作/张文卫餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅蛏子经过清水汆熟、浇蒜蓉酱、铁板炙烤三步，成熟入味的同时，亦能保有大部分鲜汁；蒜蓉酱的做法较为别致，加入了酸白椒、鲜红小米椒以及虾酱，酸辣中带有一股浓郁的鲜味。批量预制：鲜活蛏子刷洗干净，放入清水点少许香油养1天，使其吐尽泥沙，取出刷洗干净，下入烧至冒鱼眼泡的水中，加适量葱姜、*酒祛腥，汆至刚刚张口，立即捞出过凉，沥干后去掉一侧外壳，放入保鲜盒备用。走菜流程：取一个长条铁板，铺入蛏子18个，上面均匀地浇一层白椒蒜蓉酱，将铁板置于炉火上加热2分钟，使蒜香味充分渗入原料，取出淋蒸鱼豉油10克，撒香葱碎10克，浇入烧至八成热的葱油30克即可走菜。白椒蒜蓉酱制作：1.蒜瓣0克、广西酸白椒克、洋葱克、鲜红小米椒克分别剁成小粒，纳入盆中，加虾酱80克、白糖60克、蚝油50克、陈皮粉30克拌匀备用。2.锅入混合油（色拉油、鸡油按2∶1的比例兑匀）克烧至五成热，下入步骤1混匀的蒜蓉，添野山椒水克小火炒出香味，盛入盆中即可。技术关键：1.蒸鱼豉油要在蛏子烤熟后再浇入，防止加热时间过长，使原料、蒜蓉染色。2.酸白椒以广西产的白辣椒为原料，每0克加矿泉水克、白醋克、60°三花米酒克、盐60克拌匀，放入瓶中密封腌制2~3天，取出即可食用，辣味轻、口感脆、酸味重。蒜香毛血旺制作/王进餐厅/瓦晒餐厅上海月亮湾店炸金蒜：蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉克抓匀，入油炸至金*，捞出备用。走菜流程：1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。2.锅内加入蔬香底汤克，下鸭血克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉克、毛肚克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。撒炒好的蒜米激热油再撒一层炸金蒜Q：炸金蒜时为什么要添生粉？A：撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。生蒜配熟鱼制作/于波清蒸鱼上面铺了一层白惨惨的生蒜末，一生一熟的搭配非常粗糙，但是口味却非常好！生蒜被热鱼一烫，窜出浓郁的香味，热鱼肉蘸着生蒜吃，去腥、解腻、增香，稍加改良，将蒜碎改为蒜泥，调味后再铺到鱼身上，口味更丰富。制作流程：1.去皮生蒜瓣克捣碎，加入盐3克、醋10克、酱油10克调匀备用。2.鲤鱼1条（重约2斤）掏净内脏、去鳞，加盐、味精、*酒抹匀，摆入垫有葱段、姜片的长盘内，淋猪油10克，上笼蒸9分钟取出，立即将蒜泥铺在鱼肉上，借助鱼肉的热度激出蒜香，上桌即可。蒜蓉烤蚝制作/王曼餐厅/成都王小蚝餐厅这道烤蚝中的蒜蓉制作十分讲究：首先，选用四川彭州的大蒜，其个头大、口感脆、香味浓；其次，大蒜剁碎后要先冲水，去掉臭味，也使得颜色洁白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入鸡汁、盐焗鸡粉和野山椒水，再冲入热油拌匀，以新鲜状态与生蚝相遇，保留纯粹香味。制作流程：1.生蚝刷净，撬开后去掉一侧外壳，略微冲洗蚝肉，沥干后摆在电烤炉上。2.每只生蚝内舀入蒜蓉25克，开火后烤3~5分钟至成熟，撒鲜红小米椒圈3克、香葱碎2克烤10秒即成，每12个为一份装盘走菜。蒜蓉制作：1.彭州大蒜0克剥去外皮，剁碎后放入盆中，用流水冲洗5分钟，捞出挤干水分，纳盆后加鸡汁克、野山椒水50克、盐焗鸡粉40克、盐30克拌匀。2.锅入色拉油0克、*油克烧至四成热，放蔬菜边角料（香菜、大葱、芹菜等）克、香叶5克、八角2颗小火熬香，打去渣子，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜蓉的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香，静置3小时即可使用。▼名厨网课
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▼镇店大菜在这里轻松落地▼
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编辑/张可丹
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