白癜风在线咨询 http://baidianfeng.39.net/a_zczz/160317/4791170.html石锅酱香鸭砧板：
藕切2-3厘米见方的块。
炉头：
1、锅上火下色拉油烧至七成热，下入莲藕炸至变色，捞起控油。
2、把烧好的酱烧鸭克带汤汁克热烫，勾二流芡，起锅，浇上炸好的糊辣油（红油20克烧热下干辣椒段5克炸香），捞出。
3、把多的汁水倒入炸好的莲藕，把莲藕煨2分钟起锅。
4、取烤烫的石锅，将烧好的莲藕垫底，再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅，撒上葱花5克即可。
酱香鸭（批量）：
1、锅内入色拉油8干克烧热，下鸭块50千克炒香炒至金*色，加干海椒节克、红花椒克继续炒香。
2、加自制香辣酱3千克，排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各克，厨邦鸡粉克，厨邦蚝油克，纯净水17.5千克，小火烧制入味。
自制香辣酱：
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。火焰炖大鹅
原料：
狮头鹅1只（约3.5千克，养殖60天）。
调料：
A料（姜片克，蒜子50克）
B料（盐、老抽各10克，味精15克，*片糖40克）
鹅酱克，30度以上米酒克，色拉油1千克（约耗克）。
制作：
1.狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
2.平底锅中放入色拉油克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水份干、金*色时出锅。
3.锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。
4.锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上。
5.然后用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水克焖至适合自己的口感），即可食用。
鹅酱：
1.将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各克，广合腐乳、东古南乳各克，李锦记财神蚝油克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。
2.锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各克爆香，下入C料和色拉油1克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。
3.将鹅酱放入容器内，倒入克色拉油封面，防止发霉。
关键：
制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦煳。鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
扒茄子
原料：长茄子1克，东北干豆腐克，精肉丝50克，紫甘蓝丝30克，青红椒丝、青红椒沫、蒜末各10克，色拉油1克。调料：香酱30克，北大荒大酱10克，家乐鸡精3克，盐、水淀粉各2克，汤克，三和酱油、料油、劲霸菜根香5克。制作：1、先将长茄子切12厘米长段，然后在将每段切两刀，切成4条，干豆腐每张切一刀变成两块。2、将葱丝，香菜段，甘蓝丝，青红椒丝，加盐，鸡精料油拌好，用干豆腐卷起，成豆腐卷，切斜刀3厘米长斜段待用。3、锅中放油，烧7成热，放入茄子条，炸熟，倒出。另起锅放底油，放入北大荒酱，菜根香，汤，茄子条烧3分钟出锅放在盘子中。4、锅中放油加香其酱，爆香放入肉丝，烧熟放在茄子上，依次放入青红椒沫，蒜末，即成，如图。特点：老菜新作，大众佳肴。
春笋肥肠砧板：
1、竹笋克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。
2、卤熟的肥肠克，切成长3厘米的滚刀块。
炉头：
1、锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水克，煨制1分钟入味。
2、取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。
自制香辣酱：
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。干锅*焖嘎鱼
原料：
嘎鱼克，美人椒10克，杭椒20克，嫩豆腐克。
调料：
菜子油50克，野山椒、蒜子、姜丁各8克，料酒30克，鸡汁、鸡精各10克，盐6克，白胡椒粉、白糖各5克，骨汤克。
制作：
1.将嘎鱼宰杀制净；豆腐切成3×3×1厘米的方片，焯水后放入干锅内垫底；美人椒、杭椒切圈。
2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，把嘎鱼放入锅内煎至金*色，再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香，烹入料酒，下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味，倒入骨汤大火烧开，加入美人椒、杭椒烧3分钟左右，出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可，上菜后加热食用。
红焖肉三干
原料：五花肉克，土豆干、豆角干各50克，茄子干70克。调料：糖色3克，劲霸鸡汁15克，盐、味精各6克，高汤克，料油、葱、姜、蒜各5克，色拉油1克。制作：1、先将五花肉切1厘米厚小块，将三干用开水泡5分钟，待用；2、锅上火倒色拉油烧7成热，把五花肉炸一下倒出，锅留底油放葱姜蒜、调料，把五花肉放入，加高汤，烧开，改小火炖25分钟，大火收汁淋料油即成。
农家开怀乐
原料：
玉米克，鲜排克，四季豆克。
调料：
小料（八角3颗，蒜子5个，姜片、小葱段各8克）
骨汤克，盐5克，白糖、老抽各2克，东古一品鲜酱油、鸡精各10克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1.把四季豆切成长5厘米的段；玉米蒸熟，顺长对剖，切长6厘米的段；排骨剁成4厘米长的段。
2.将鲜排骨放入沸水中煮熟，捞出控水。
3.锅内加入色拉油，烧至六七成热时，将四季豆下入小火炸至七成熟，捞出沥油。
4.锅留底油，烧至五成热时，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味，大火烧开，转中火烧5分钟，出锅淋湿淀粉勾芡即可。
秘制扇子骨制作：
1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。
2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。
3、取扇子骨克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。
4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。
自制酱汤：
1、锅内入葱油克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天*豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。
秘制飘香酱：
制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各克，贺福记青剁椒克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。
金饼小*鱼
原料：
金饼10个（市场有售），小*鱼克。
调料：
A料（盐3克，鸡精、味精各2克，料酒15克，葱段、姜片各10克）
小料（八角1颗，蒜子、姜丁、葱丁各10克）
色拉油1千克（约耗50克），干淀粉30克，熟猪油5克，东古一品鲜酱油、蚝油、湿淀粉各10克，白胡椒粉1克，料酒15克。
制作：
1.小*鱼宰杀制净，放入盆中，加入A料腌制30分钟，捞出拍干淀粉，入烧至六七成热的色拉油中小火炸至金*，捞出。
2.锅内倒入色拉油20克、熟猪油，放入小料煸香，下入小*鱼，再放入沸水克、东古一品鲜酱油、蚝油、白胡椒粉大火烧开，加入料酒改中火烧3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘。
3.把金饼煎至金*色，摆盘即可。
田园烀饼满盘香
原料：东北油豆角1克，土豆克，五花肉克，面粉克，色拉油0克。调料：A（排骨酱20克，味精、鲍鱼汁、蚝油各3克，家乐鸡汁、盐、料酒各2克。）泡打粉4克，小苏打2克，葱、姜各5克，老汤75克。制作：1、先将豆角土豆处理干净，土豆切2厘米直径小块，五花肉切红烧肉小块，并将五花肉小块用色拉油炸一下。2、面粉中加入泡打粉、小苏打，加水制成面饼。3、锅放火上加料，油烧热放A料爆香，放主料，加老汤，开锅后放面饼，加盖炖15分钟出锅即成。干锅叫花鸡
原料：
制净的三*鸡1只（约1千克）。
调料：
A料（花雕酒10克，姜片、葱段、圆葱块、香菜、胡萝卜碎各20克，红星二锅头白酒3克）
小料（野山椒、姜末、蒜末各5克，香芹段克）
豉油、红油各5克，豆豉8克，辣妹子辣酱、东古一品鲜酱油各10克，色拉油1千克（约耗70克）。
制作：
1.三*鸡放入开水中煮至七成熟，捞出控水晾干。
2.将A料混合均匀，涂抹在晾干的鸡身上，腌制2小时。
3.将腌制好的鸡洗净，放入烤箱（面火、底火均为℃）悬空烤制10分钟至表面金*，取出晾凉，将烤好的整鸡撕取肉。
4.锅上火，倒入色拉油烧至四五成热时，取烤好的鸡肉浸炸至七成干，捞出控油。
5.另起锅，锅内放入色拉油20克，烧至五成热，下入小料煸香，放辣妹子辣酱、豆豉炒香，放入炸好的鸡肉小火煸炒，淋豉油、东古一品鲜酱油翻炒，最后淋入红油即可。
吊锅雄鱼材料：
主料：
雄鱼一条（约1克），筒子骨1克。
调料：
A料（味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克）
自制鱼酱克，高汤克。
制作：
1、将雄鱼宰杀，清洗干净；筒子骨熬成高汤备用。
2、锅入色拉油2克，烧至三成热，将鱼下锅，小火将鱼炸透。
3、将鱼捞出放入吊锅中，入熬制好的高汤克，加入A料调味，倒入自制鱼酱，即可上桌。
自制鱼酱：
取菜籽油克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、*剁椒10克、红剁椒10克，共同熬制，即成。
汗蒸虾尾
主料：基围虾克，青瓜克。香菜10克，芝麻2克。
调料：自制香辣油克，美极鲜4克，味精3克，豉油3克，十三香3克，蒜蓉6克。
自制香辣油
将生菜籽油1千克与色拉油克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣克、泡姜克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打去渣子留油即成。
制作：将基围虾去头、皮，留尾，背开做成凤尾虾；青瓜去皮切块，加盐、味精、美极鲜拌制入味，装盘.凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀，放在青瓜上；锅内放辣油烧热，浇在凤尾虾上，撒十三香、芝麻，用香菜做点缀即可。大盘猪脚
原料：
猪脚克，炸蒜子克，线椒段70克。
调料：
A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）
小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）
鸡精10克，味精8克，郫县豆瓣酱90克，料酒15克，骨汤克，盐、白糖各3克，东古一品鲜酱油5克，色拉油25克。
制作：
1.猪脚去毛，剁成3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水。
2.锅内加入色拉油15克，烧至五成热时，放入小料炒香，放入郫县豆瓣酱20克，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹料酒，倒入清水克大火烧开后，倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟倒出。
3.锅上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫县豆瓣酱70克炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加剩余调料调味，下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟，出锅即可。
地锅黑鱼
原料：
黑鱼克，圆葱圈50克。
调料：
A料（广东米酒50克，生姜片、葱段各10克，盐、味精各4克）
色拉油15克，香菜叶5克，自制地锅酱50克。
制作：
1、将黑鱼宰杀治净，用钢丝球刷去黑膜，切成厚约0.5厘岑的大片，用清水冲掉腥味，捞出控水，用干净的纱布吸干水分，放入盆中，用A料腌渍20分钟入味。
2、将地锅放入色拉油烧热，入圆葱圈炒香，摆上黑鱼片，加盖焖5分钟至熟，开盖，淋上自制地锅酱，点缀香菜叶即可。
自制地锅酱：
将瑶柱汁35克，米酒50克，海鲜酱30克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤克一起搅匀，小火煲开，再用湿淀粉3克匀芡即可。农家肉粘饭
原料：
大米克，牛肉丁克。
调料：
十三香3克，超色老抽5克，盐2克，葱花15克，胡萝卜丁、胡麻油、土豆丁各50克，鸡汤1.2千克。
制作：
1.大米用清水泡20分钟。
2.锅烧热，放胡麻油，烧至六成热时，下入葱花、牛肉丁煸香，下土豆丁、胡萝卜丁炒香，倒入鸡汤烧开，放十三香、超色老抽、盐调味。
3.将泡好的大米放到高压锅内，倒入调好的汤，上气后改小火压20分钟，用勺子搅拌均匀至黏稠即可出锅装盘，上桌时带小菜（如炝拌酸菜丁）同吃。
番茄炖牛腩
主料；牛腩g番茄g，辅料，姜10g葱10g
步骤1.准备食材。新鲜的牛腩一块、番茄四个、姜一块、葱一根。
3.将番茄顶部划十字花刀，然后朝下放入开水中，去皮。
4.牛腩切块。番茄一半切成碎丁，一半切成大块。姜切片、葱切末。
5.锅中放入冷水，然后放入牛腩、姜片、料酒。煮开后撇去浮沫。牛腩捞出备用。
6.锅中放入少许油，油热后放入葱末煸香，然后放入番茄丁继续煸炒，两分钟后加入番茄酱继续翻炒匀均。
7.将牛肉放入锅内煸炒。接着放入少许白糖翻炒匀均后加入适量的盐。然后加入适量的热水。
8.大火煮开后，将锅内的牛肉连汤一起倒入高压锅内。选择牛肉按钮。
9.肉炖好后打开。倒入大块西红柿。然后一起盛入锅仔中。点个酒精炉开动吧。
竹菇煎蛋
原料：
土鸡蛋4个，发好的竹菇、黑木耳各50克。
调料：
盐2克，熟猪油20克，葱花4克，红椒丝1克，铜钱草叶1片。
制作：
1.把竹菇、黑木耳切碎，焯水，捞出控干水份，下锅炒干水份。
2.鸡蛋打散，加盐调味，分别倒入2个小碗中。
3.锅内下入熟猪油10克，倒入一份蛋液炒成羹状出锅，倒入另一份蛋液中，再放入竹菇、黑木耳碎拌匀。
4.另起锅倒入10克熟猪油，烧至四成热时，下入拌匀的蛋液，小火煎至两面金*，呈饼状撒葱花出锅，改刀装盘，用铜钱草叶、红椒丝点缀。
平锅吉祥三宝
原料：乳鸽克，鹧鸪克，鹌鹑克，水发木耳10克。调料：生姜、大葱各25克，红泡椒10克，干尖椒15克，八角15克，蒜子25克，桂花树节。熟鸡蛋5个。50克，胡椒1克，味精5克，精盐10克，料酒75克，白糖3克，花椒3克，猪油50克，色拉油1千克。
制作：将乳鸽、鹧鸪、鹌鹑宰杀洗净，砍大块，加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌10分钟，入四成热的油中小火过油5分钟待用、锅下猪油烧至五成热，下红泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花树节中火煸香，下乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒，加白糖、剩余的盐、胡椒调味，中火炒6-8分钟至熟透即可。鸡蛋切开摆入平锅中。如图片。把烧好的主料倒入平锅中间即可。用*瓜点缀。此菜肉鲜嫩，味干香。
木桶豆花材料：
原料：
豆花克，炸麻花克，炸*豆10克，葱花5克。
调料：
豆花汁子克，湿淀粉10克，芝麻油3克。
制作：
锅上火，加入制作好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸*豆、葱花即可。
豆花汁子：
清汤5千克，泡椒米、香醋各克，蒜米克，红油克，葱末、姜末各克，香菜60克，熬制30分钟即可。
干锅手撕酱板鸭
原料：酱板鸭1只约克，香干20克。调料：干锅油40克，红油20克，米酒10克，盐2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，红椒20克，香菜叶10克，色拉油克（实耗40克）。制法将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨，把肉撕成1厘米宽的条状，红椒、香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切末备用、锅下色拉油烧至七成热，放入香干小火炸成金*色捞出沥油，净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅，放于干锅底、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸半分钟出香、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鸭肉条中火煸炒几下，出锅盛入干锅中的香干上，淋上香油，撒上香菜叶，带火上桌即成。干锅油：锅内放草果、香叶、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克，加水至刚刚盖过香料，盖上盖文火熬到水快干时，放入色拉油（以刚盖过香料为准），微火熬约两个小时，把香料炸干，滤出油即为干锅油。
福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥.《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。
福利二：所有进群者全部享受，众筹付云飞老师技术配方5---7折优惠。
福利三：共享位全国各地餐饮精英，大家私加好友。共同交流。
注意：
为解决乱加群问题，入群需要一点费用....将会从6个
