唐榕半壁华夏一碗粉 [复制链接]

半壁华夏一碗粉

文/唐榕

01世界快餐饮食的鼻祖

中国有句古话：南米北面，说的是南方人喜欢吃米粉，北方人则喜欢吃面条。米粉是中华民族的特色美食，是我国南方特别是广西、广东、云南、江西等地的支柱产业和经济发展的重要组成部分，深深影响着大半个中国人的生活，并辐射到世界各地。在世界各国普遍认同的非物质文化遗产中，中国米粉应该是其中最原始的，也是最经典的。它是中华民族的宝贵财富，为中华民族的繁衍昌盛做出了巨大贡献。

几千年的中国米粉发展历史，我们涌现出桂林米粉、云南过桥米线、广东沙河粉等传统美食，尤以米粉发源地广西更为出名，衍生出如桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、全州红油粉、宾阳酸粉、钦州猪脚粉等众多饮食品牌，甚至传播到海外形成“意大利通心粉”等世界品牌。

据史书记载，米粉最早见于烹饪书《食次》中，记为“粲”。《食次》是《隋书》卷三十四志第廿九中所记的《食馔次第法》。该书约成于魏晋时期，南宋时已散失。北齐（-年）《齐民要术》引“《食次》曰‘粲’，一名‘乱积’：‘用秫’稻米缉罗之，蜜和水，水蜜中半……作个竹勺容一升许，其下节概作孔。竹勺中下沥五升铛里，膏脂煮之。”意思是说秫稻米磨成粉后，过缉筛，用蜜和水调至稀稠适中，灌入一升左右底部钻有孔的竹勺，粉浆流入五升的锅里，以膏油煮熟，这就是早期的米粉。因为它流下煮熟后，米条如麻缠绕在一起，又称“乱积”、“米线”。

先前，米粉不叫米粉，而是叫南方米面。面条在宋以前也不叫面条，而是叫“不托”“索饼”等。宋以前，面食皆称“饼”，如饺子叫“汤饼”，馄饨叫“煮饼”，馒头叫“蒸饼”、“炊饼”。抗战以前，桂林人把米粉叫作米面。因为桂林人多是北方移民的后代，对北方面条有天然的怀念。直到年，大量的抗战文化人云集桂林，这才有了米粉的叫法。

在古代，长江流域的先民们用大米磨粉，用肉汤稀和，这时的米粉叫“粲”。秦汉时期，米粉制作工艺有了新的改进。这时候的米粉，改名叫“糒”。现代汉语把“糒”解释为干饭。汉崔湜在《四民月令》里说，“五月多造糒，以供出入之行”。干饭是现和现吃，属于即食型快餐。在南方，有什么办法能让食物长久存放，同时又方便携带方便食用呢？那就是大米粉。所以“糒”就是干米粉。到了唐宋，工艺再次改进。因为携带一包磨碎磨细的大米粉出门也不是很方便，于是人们就通过压榨的办法制作出一根根“干绳子”，这就是“米缆”。出版于年的《辞源》有“米缆”条，为米粉下了一个定论：“米缆，俗称米线、米粉。大米制成之细条食品，我国南方多食之。”

明嘉靖九年，黄佐的《泰泉乡礼》在桂林刊印，收录桂林“米粉”二字。在中国食谱文献里，这是目前为止我们能够找到关于“米粉”的最早记录。

由此可见，唐宋时期，在长江流域一带，大米的加工还是“糒”，后来慢慢地变成了“米缆”，而在秦朝大军开挖灵渠的时候，桂林就已经有了用大米制作的线状或者是细小块状食物，也就是今天的米粉雏形。

据考证，中国米粉源自广西桂林，距今已有多年的历史，堪称世界快餐饮食的鼻祖。

年前，西北的先民曾用黄土高原的小米，制作出了一种名叫“乱积”的食物，意思是一锅米粉榨出来堆在一起，很凌乱。最早的米粉就是出自这里。后来，为什么又有了大米制作的线状米粉？秦始皇为了统一中国，派屠睢率五十万大军征战南越，久攻不下。究其原因，一是由于中原到岭南，路途遥远，山多岭阻隔，粮草运输困难；二是北方士兵来到南方水土不服，思想情绪浓重；三是南越少数民族勇猛强悍，不服秦王。症结找到了，那就得解决。秦始皇责令史禄开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决粮草和兵源的运输问题。公元前年，三、五万人就聚集在了湘江上游的海洋河畔。西北人都是吃面食长大的，拉丝面、刀削面、羊肉汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土，小麦很难运输过来。人要吃饭，那就得就地征粮。

南方盛产大米，不长麦子。如何把大米变成像面条一样让将士们接受，史禄把这个任务交给军中伙夫们。有经验的伙夫说，小米能够做成米线，大米也能。于是，伙夫们根据西北饸面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。他们把粉团蒸得半生熟，拿到臼里杵舂一阵，榨出粉条，最后丢到开水锅里煮熟食之。大米通过滤浆和舂榨，那线状食物更有筋力。传说，从二楼悬吊一根米粉，拖地也不会断。有山歌为证：一根米粉细又长，白白嫩嫩暖心头，一头搭在象山顶，一头连在桃花江。

桂林米粉堪称世界快餐业的鼻祖。无论是国内具有一定历史和知名度的云南过桥米线、广东肠粉、各种方便面，还是世界快餐连锁品牌等生产历史都远远落后于桂林米粉。

国内与桂林米粉齐名的云南过桥米线产生于清道光年间（公元年），距今只有多年。广东肠粉产生于清乾隆年间（公元年），距今不足年。

据说，最早制作方便面的，是我国明代扬州一位姓伊的知府家中的厨子。他把面粉中加入鸡蛋，擀成薄片，切成细丝，放水中煮过，立刻再放入油中炸过晾干。这样处理过的面条放在热水中随时可以泡软，食用非常方便，可惜没有流传下来。中国方便面生产一般认为始于年，当时北京食品总厂手工操作用酱鸭油生产方便面，在当地非常热销。年中国第一袋油炸方便面在上海诞生。

全国产销量第一、占据全国23%方便面市场份额的方便面品牌产生于年。第二大方便面品牌产生于年。

意大利通心粉（也称意大利面），是欧洲最早的面条类快餐食品，传说是由旅行家马可·波罗于年由中国带回意大利的。18世纪初，世界上第一家通心粉加工厂成立，于是这种面食便渐渐传到了欧洲和世界许多地方。

全球最大的快餐连锁品牌诞生于二十世纪三十年代，世界著名的快餐品牌距今历史也只有60多年。

02与北方面条同出一辙

有人做过估计，如今，全国仅桂林米粉的市场有近十亿元的份额。单单是北京，桂林米粉店就有一千多家。广州是桂林米粉走出去最早的地方，如今的广州，无论走到哪条街哪条巷子，你都可以看到桂林米粉店，少的一两家，多的十几家。在广州，桂林米粉店大约有家。一个全州老板创立的品牌，单在上海就有40多家分店，全国连锁加盟店有多家。

如今米粉几乎成了桂林人的专利，这是为什么？

大家都知道，无论是面条，还是米粉，味道的关键还是卤水。南方的大米，品质方面大体上差不多，用大米制作出来的线状食材，洁白、细嫩、软滑、爽口。可食材终究是食材，吃法可以多种多样。这里边，最讲究的便是卤水了。桂林人的卤水，其工艺也不尽相同，各家各异,卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。但总的来说，桂林米粉的卤水，香味浓郁。

米粉本身淡而无味，桂林米粉得以风行全国，最为关键的便是一勺食疗同源的卤水。桂林米粉的卤水，一般情况下都是用十多种香料坐锅，加入新鲜牛骨、猪骨、牛肉、下水，还有花雕酒、甘草、冰糖等配料，配以武火文火熬制，整个过程需要十多个小时，很讲究。经十多个小时精心熬制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，与粉丝拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、香菜、辣椒，味道真是好极了。有人说，早晨一碗粉，中午打嗝还“口吐兰香”，余味悠长。

为什么桂林米粉的卤水会独具一格？这还得从多年前讲起。

灵渠工地上，米线制作成功了，秦军军士们吃饭的时候就有了“嗦”的感觉，一时间浓重的思乡情绪得到了抚慰。可水土不服还是没能解决，以至于大量的士兵病倒，严重影响了灵渠的开挖进度。这也是一件令史禄头疼的事情。于是，军中郎中访问当地老农。老农推荐了罗汉果、草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等，军中郎中将这些草药采集起来，熬成药汤，让将士们服用。这些全是治疗脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻等疾病的草药，可以消滞理气、健脾开胃、祛风散寒，具有独特的保健功能，很快就解决了水土不服的问题。由于岭南土著悍勇善战、常常夜袭放火，秦军将士“三年未解身甲”，常常将草药汤倒进碗里，与米线混合在一起，三口两口就扒完了。没想到，这种被战争逼迫出来的快速吃法，却吃出了一种天下独一无二的的美味。这就是桂林米粉为什么一定要放卤水的原因，也是桂林米粉区别于其他米粉的独特之处。

在桂林，米粉大体上有两种吃法：喜欢浓郁的人，一般是干捞。拿到米粉，他们会加入喜欢的配料，如蒜泥、葱花、辣椒、酸辣豆角等，充分搅拌，拌到米粉充分吸收卤汁，这才吃。喜欢清淡口味的人，一般会加汤。一碗米粉加入精心熬制的骨汤，两个字，鲜甜！有一个小学生在作文里写到：闻一闻，香噴噴、热辣辣的味道扑鼻而来，真是让人口水飞流三千尺。夹起粉丝，嗦一口，晶莹滾圆的粉丝跳入口中，咬一咬、嚼一嚼，酸辣豆角拌上圆溜溜的粉丝，再呷上可口的湯水，那味道棒极了！

在桂林全州，人们钟爱用辣椒油调味的米粉，称之为“红油米粉”。红油米粉具有香、辣、鲜、爽、烫的独特风味。吃起来香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。其做法首先准备现榨的米粉（当地叫出榨米粉），但也有用当地产的干米粉，干米粉断面直径在3毫米左右，用水泡开（泡一个小时以上）后待用，米粉是基础。其次准备汤料，也就是红油，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后，加水，加盐，鸡精，蚝油，料酒，小火熬制2小时以上。汤的特点是，辣椒油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。如果不喜欢吃辣椒或者没办法食用辣椒，和老板说一声：“少辣”或者“不要辣”，老板会帮你撇开辣油取汤，没有辣椒油的螺丝粉辣味大大降低甚至一点辣味都没有。

为什么全州人喜欢在米粉里加辣椒油呢？这固然与桂北高寒山区气候寒冷，人们喜食热辣食品去除寒气有关。

人们不知道的是，红油米粉里的辣椒油，要比辣椒好很多，一是经过熬制的辣椒油香气扑鼻，二是辣椒经过熬制后，去除了热气，吃了不易上火。

如果说，桂林人常将米粉作为早餐和小吃，柳州人则更多的把米粉当做正餐。他们吃得丰盛，在吃米粉的同时，喜欢要上一小碟炒田螺、鸭脚、酸笋、腐竹什么的。不知从什么时候起，有人直接将田螺、鸭脚、酸笋等配菜搅合到米粉里，形成了香、辣、鲜、甜，独具风格的螺蛳粉。

中国米粉历史悠久，融粤、川、滇、湘、桂口味为一粉，体现中国人海纳百川的宽宏与大度。它还融西北、中原的削面和拉面，西南的过桥米线为一体,洋溢着中国米粉文化的多元性和民族性,这是它生生息息传延几千年而不衰的动力。

03中国人的米粉情结

柳州螺蛳粉

在中国南方，有这样一种文化现象：米粉作为一种特殊小吃，遍布城乡大街小巷，吃米粉的人络绎不绝；中国人对米粉似乎情有独钟，百吃不厌，早餐吃米粉，大量的上班族中午常以米粉作快餐，晚上吃夜宵也多半是米粉，米粉已经成为中国人“早餐”、“快餐”、“夜宵”的代名词。

米粉饱含中国人浓浓的乡情、念想，外出的游子回到家乡首先想到的是吃一碗米粉。米粉是国外人士认识中国、了解中国的一张名片，外国来客感受中国文化和旅游风情，常常从品尝小吃开始。

米粉具有厚重的历史记忆，成为一些名人、文人墨客，甚至是一些政治人物嘴中和笔下最为留念与煽情的文化符号。

历经两千多的饮食文化积淀与传承，中国米粉已经名闻天下，成为神州大地上一支独特艳丽的饮食奇葩。各地在米粉的传承与发展过程中，又结合当地饮食特点加以改进，于是便出现了现在的全州红油粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉、广东肠粉、南昌炒粉、云南过桥米线......

中国米粉的发展，到了清代，可谓是鼎盛时期，至今在桂林还流传着“三斋打擂”的典故。讲的是清朝时期，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑筋，翻新花样。因此，“三斋打擂”的典故，至今仍令人津律乐道。

到了民国年间，尤其是抗战时期，桂林米粉更是名声大噪。据说李宗仁在竞选国民党总统时，还以请吃桂林米粉拉选票呢。当了代总统，因爱吃桂林米粉，曾经派专机来桂林要米粉送往南京解谗。

在抗战的时候，一大批文化人来到桂林避难，文化名人茅盾（原名沈雁冰)就是其中之一。那时他长篇小说还没写完，换不来稿费，一家老小等米下锅，“板刀米粉店”阳老板知道后，对茅盾说：“人是铁，饭是钢，吃碗米粉充了饥再讲，哪时有钱哪时给”。茅盾就靠着赊“板刀米粉店”的米粉吃，写完了长篇小说《霜叶红于二月花》。

台湾当代著名作家，国民党高级将领白崇禧之子白先勇，是土生土长的广西桂林人。他的一生，有一个永远也解不开的情结：那便是对桂林米粉的酷爱。“我六岁就离开桂林，在外已经几十年了，但是我最想念的还是我们的桂林米粉。一回到桂林，我早餐吃的是米粉，中餐是米粉，晚餐吃的还是米粉。”这是年5月白先勇回桂林讲学时的开场白。他每次回桂林，都要找米粉吃。而在他的文学作品里，也常常有桂林米粉的影子。比如《花桥荣记》这篇不足万字的短篇小说，就有12处写到桂林米粉。

作为新派武侠小说开山鼻祖的梁羽生，对中国米粉也是情有独钟。年，梁羽生在桂林中学读书，当时他就极爱吃桂林马肉米粉。据说，每次他一进米粉店，总要连吃三大碗马肉米粉，吃撑了肚皮才算过瘾。晚年定居海外的梁羽生回桂林参加母校百年校庆时，抵桂当晚的宵夜便是米粉。

桂林城有五六百家米粉店。无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。

桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃米粉。在这个号称山水甲天下的地方，天天以米粉当早餐和一天吃不到米粉就难受的人数不胜数，似乎永远吃不烦。

的确，桂林的街头巷尾都有米粉摊，逛了秀丽山水再吃一碗桂林米粉，实在是惬意。现在的男女青年谈恋爱都到茶馆、酒吧、咖啡厅见面，而过去则到米粉店，由男方请客吃米粉。有首歌这样唱道：“一碗米粉结良缘，情深似海哪讲钱。根根米粉牵红线，传奇故事传百年。“

风靡全球的洋快餐在桂林、柳州却受到了中国米粉的强势抵御。一碗米粉从冒粉到送到顾客手中之需要几分钟时间，而且价格便宜。洋快餐虽然以他们的标准、统一、科学的快餐文化而闻名，但是在已经占据了中国南方快餐市场大半壁江山的中国米粉面前还是甘拜下风。南方人可以一日三餐都吃米粉，换着花样享用这一历史悠久的快餐食品。

今天，“米粉”早已享誉海内外，成为中国最响亮的饮食品牌之一。在桂林米粉文化艺术馆里见到这样一段话：米粉，是世界快餐业的鼻祖，是中国饮食文化的代表，是烹调艺术的经典，是民族融合的见证。

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作者简介：唐榕，60后，桂林市全州县安和镇人，毕业于广西师大中文系，做过教师、记者。现在南宁工作，为一家传媒公司负责人。