北京哪有治白癜风 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/以前人们说，“生在杭州，穿在苏州，食在广州，死在柳州”。因为杭州人漂亮，苏州绸缎刺绣一流，柳州木材上等，宜做棺材，而广州则是美食天堂。然至清代中叶以前，广东平民百姓的饮食，其实还是十分简单，以咸鱼、菜脯、鲜蚝为主，烹饪手法无非炒、炖、蒸几味。而客家人以腌菜干、萝卜为主，时令青菜以苋菜、血蕨、白菜、芥菜、藜瓜、番瓠最为常见。潮州人则是糜粥、菜脯、蚝生、鱼虾之类。粤菜在八大菜系中的风头，远远不及以宫廷菜傲视天下的鲁菜之盛。
广州的茶楼酒家
粤菜真正风生水起，面南称尊，是在鸦片战争以后，中国开始了近代化的进程，广东在全国的*治、经济、文化地位，急速提升，工商业日益繁荣，广东绅商空前活跃，连带粤菜也一荣俱荣了。广州最有名的酒楼，几乎都开在西关，据清人所记，“西关尤财货之地，肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”真消金之窝。这样的描述，今天读来，仍令人咋舌。
广州人有句俗话，“辛苦揾嚟自在食”。意即辛苦赚钱，就是为了享受三餐。广州人把吃看得非常重要。因此，饮食业一直是广州最兴旺的行业之一。遍布城内每个角落的酒楼食肆，从五星级宾馆到街边大排档，从中餐厅到西餐厅，似乎永远是人头攒动，摩肩接踵。
所谓“食在广州”，并不仅仅在于能吃到一流的粤菜，而且因为在广州几乎可以吃遍全国所有著名的菜系，吃遍全世界的美食佳肴。铺天盖地的川菜、湘菜、鲁菜、东北菜、泰国菜、法国菜、意大利菜、日本料理，几乎与粤菜平分秋色。据说广州人的消费支出有六成被吃掉了，而被吃掉的这部分开支中，有近四成是花在茶楼、酒家、餐厅里，广州人的“人均外出用餐支出”指标在全国居第一位。
有好食者，把广州传统的小食分成七大类：油炸类有油条、咸煎饼、牛利酥等；粥品类有艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、瑶柱白果粥等；粉面类有云吞面、沙河粉、布拉肠、猪肠粉、濑粉等；糕点类有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕、萨其马、老婆饼、鸡仔饼等；甜品类有红豆沙、绿豆沙，糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、双皮奶和姜汁撞奶糊等；粽子类有甜粽和咸粽；杂食类有炒田螺、萝白牛杂、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。以前人们常说，西关“百步之内必有小食”，如今处处都是小食天堂。
最平民化的食肆就是大排档。大排档不仅开在街边，而且堂而皇之地开进了许多大型百货商厦。大排档是年代初从香港引进的叫法，清代末年至民国年间，这类食肆叫二厘馆，因茶价收费二厘（清代一银毫等于七十二厘）而得名，多开在长堤、西濠口的码头附近。还有粉面馆、茶寮，也是下层市民饮茶聚脚的小食店。二厘馆大多卖蛋散、煎堆、豆沙包、大肉包、炒米饼之类的廉价糕点，而粉面馆则有粥粉面和各种小炒供应。
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清朝民国时期的广州茶客
到了清光绪年间，茶楼（居）开始出现。广州人称之为“上高楼”。茶楼比二厘馆跃升了一个档次，门面装修非常讲究，或古色古香，或金粉豪华。绣户珠帘，紫檀桌椅，满洲茶窗，楹联字画，营造着一种茶香墨韵的氛围。从初期只卖杏仁饼、蜜饯之类的小食，发展到后来早市有鲜虾饺、叉烧包、腊肠卷、烧卖，午市有油鸡卤味、碟头饭、糯米鸡、八宝饭，晚市有炒粉、炒面、锦卤炸馄饨、鲜虾水饺等，茶叶则备有龙井、水仙、寿眉、普洱、六安、红茶、铁观音等品种。
广州人最言行不符的地方，也许就是饮早茶了。听上去只不过是喝杯茶，其实是一顿国王式的丰盛早餐。以前饮早茶很简单，食客焗一盅靓茶，拿一碟点心，慢慢享用，故有“一盅两件”之称。但现在何止两件，已经发展成十几件、几十件了，各式精美点心，让人眼花缭乱。第一次饮早茶的北方朋友，肯定会为广州人早餐之隆重，感到匪夷所思。我虽然早已见怪不怪，但每次面对源源不绝送上来的点心，桌面上堆积如山的碗、碟、大小蒸笼，总还是忍不住会说：“够了吧？吃不完浪费啊！”但广州人的回答一定是：“慢慢吃，慢慢吃，急什么？再要个蟹肉灌汤饺吧，再要个椰皇擘酥角吧，再要个椰蓉马蹄糕吧……”事实证明，最后全部一扫而光。
直至“文革”前，广州食肆，仍以茶楼一枝独秀。但近年由于广州人的生活习惯和饮食习俗，发生巨变，各种装修华丽、宽敞舒适、功能齐全的宾馆酒楼、酒家、食府、渔村、海鲜城，纷纷崛起，进入饮食业的春秋战国时代。传统茶楼日渐式微，或关闭，或转型，已所余无几，只有陶陶居、莲香楼等为数不多的几家，可谓硕果仅存。然而，套一句很著名的话来说：“老字号永远不会死，他们只是悄然隐去。”
广州的酒楼与茶楼差不多是同一时期出现的。最初的规模，通常只有两三个厅房和十来张方台，经营午、晚两个饭市。但到了清代中期以后，酒楼业迅速发展，在长堤、西濠口、西关、东堤、陈塘一带，愈开愈多，铺张扬厉，纸醉金迷，形成一种畸形繁荣的景象。民国初年，酒楼开始改称酒家。酒家与茶楼的最大区别，就在于它以园林布局为主，内设厅房，环境清幽雅洁。
酒家对粤菜的扬名立万，功不可没。因为各个酒家都想创自己的招牌菜，所以在用料、刀工、火候、菜式上，不得不苦练内功，把五滋（香、松、软、肥、浓）六味（鲜、酸、甜、苦、咸、辣）研究得淋漓透彻，煎、炸、烩、炖、煸，运用得精妙入神。粤菜的鲜、嫩、爽、滑，“鲜”永远是最重要的。以前北园酒家里就有一个菜园子，客人可以现场采摘青菜，即炒即吃。
在广州这样的美食天堂，当然要提到江孔殷这位大名鼎鼎的美食家。他是南海人，别名江虾，晚清举人出身，是康有为的弟子，参加过公车上书。年恩科进士，选入翰林院，授庶吉士。乡人都叫他“江太史”。坊间关于他的故事，流传甚多。传说慈禧太后在追杀康有为的同时，却亲自赏了盆兰花给这位康门弟子，又赐给他每个老婆一张酸枝镶象牙大床。可见江孔殷此人，八面玲珑，在哪条道上都混得挺不错。民国以后，江孔殷任英美烟草公司华南总代理，积财千万。
江孔殷在广州河南同德里建了一座规模宏丽的“江太史第”，崇门丰室，峻宇高墙，横跨四条街道。院中有兰圃，养着慈禧赐给他的兰花，称为“百二兰斋”。他聘请了一群大厨子、西厨子、点心厨子，还有斋厨娘，专门钻研菜式，甚至还办了一个“江兰斋农场”，自己种植蔬菜、稻米，饲养禽畜，所有原料都经过精挑细选，质量上乘，保证没带病*和残留农药。他家里每天都是高朋满座，既有**要员，也有文人骚客，也有江湖大佬。鼎食钟鸣，殆无虚日。孙中山、廖仲恺、何香凝、胡汉民等人，都曾是江孔殷的座上客，廖承志还是他的“契仔”（干儿子）呢。
江孔殷自创过不少菜式，“太史五蛇羹”就是远近驰名的招牌菜。这道羹以银环蛇、眼镜蛇、金环蛇、水蛇、锦蛇为原料，加上鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬菇、木耳、菊花等作配料。做出来丰腴可口，把鲜味带到极致。“太史五蛇羹”所用的每样材料，不分大小主次，都是精益求精，无懈可击。其中的菊花，竟要请四个专业花王悉心培植；甚至连柠檬叶，也要从江兰斋农场自种的柠檬树采摘，老了不行，嫩了也不行，一切都有严格标准。江孔殷对美食的一丝不苟，由此可见一斑。太史第所创的菜式，还有“太史鸡”、“龙虎凤烩”（以蛇、猫、鸡为原料）等，后来都成了粤菜的传世名作。“头号饮食世家”的称号，非江孔殷莫属。
太史五蛇羹（右）
江太史（左）
粤菜的许多菜谱都强调其食疗作用、滋补作用。罗汉果煲猪肺汤有清肺润肠，化痰止咳功效；柠檬煲马蹄水可降血压；黑豆煲塘虱汤主治肾虚腰疼、血虚目暗；兔肉煲汤主治阴虚失眠、热气湿痹。如此等等。广州人每餐必有汤，每汤必有*参、北芪、淮山、杞子、南杏、北杏、鸡骨草、夏枯草等一大堆北方人认不出来的药材。所有广州主妇都是高明的中医，对每种食物的燥、寒、凉、热、*，了如指掌，深谙相生相克之道。春湿夏温，秋燥冬寒，食谱各不相同。
广东人有一种很可疑的观念，就是坚信“以形补形”，人哪个部位有毛病，就要吃动物相应的部位来补一补。吃猪脑补脑，吃猪肝补肝，吃鸡脚补脚力，吃鱼眼睛补视力，吃牛鞭壮阳，吃猪腰补肾……“补”，是南粤饮食中一个至关重要的概念。几乎所有主妇都把“秋冬进补”当成圣经一样信奉。至于有没有科学依据，我是外行人，就不好说了。
热衷吃野味的人认为，野味比家禽、家畜更滋补，营养价值更高，也更加美味。因此，每逢秋冬，野味市场便热气腾腾，各酒楼食肆也纷纷以野味作为招徕，“花草虫蛇，可为上菜；飞禽鼠蚁，尽成佳肴”，不少珍稀动物，也成了人们的“五脏庙”的祭品。
后来因环保主义盛行，人们开始意识到，滥捕、滥食野生动物，是一种丑陋的食俗，亟宜革除。保护野生动物，就是保护人类自己，吃野味的人已日渐减少。于是人们致力于把野生动物加以人工饲养和繁殖，希望走出一条两全其美的路子。但年非典流行，专家研究结果发现，是果子狸等动物把病*传给人类，饲养的也一样不安全。这对广东人旧有的饮食习惯，无疑敲响警钟。而去年发生的新冠肺炎，以目前的观察所得，似乎也与野味有某种关系，这是再次警钟长鸣。无论是不是广东人，吃野味这嗜好，都该改一改了！
专家试图说服人们，野生动物并无滋补功效。这是从根本上否定人们祖祖辈辈积累下来的食疗经验，要使人接受与信服，殊非易事。问题的关键，不在于野生动物有无滋补功效，而在于使人们明白，真正的野生动物，即使有滋补功效亦不应吃、不能吃。
至于人工饲养者，如果确有病*，还须从医学与环境上加以解决，找出杀灭病*的方法，才是治本之道。我们曾经与禽流感、非洲猪瘟、疯牛症、口蹄疫等等病症斗争过，还会继续斗争下去。人类生存了几百万年，就与各种病*斗争了几百万年，道高一尺，魔高一丈，只要人类存在一天，较量就会反复进行，永无息肩之日。
一个地区的饮食习惯，乃一个地区文化的重要组成部分，也是这个地区族群身份认同的主要标志。尽管我个人对滥吃野味的习俗深恶痛绝，越是少见的野味我越抗拒。我举双手赞成立即禁止滥捕、滥交易、滥吃，但我也承认，作为立法，首先要对“野味”有清楚的界定，对“滥食”也要有清楚的界定，不要造成“立法容易执法难”。如果试图用行*命令或立法改变一种习俗，必须要有充分的科学依据，以及民众观念上的转变。因为一旦骤然改变，其影响可能非常广远，甚至超出饮食的范围。
（部分图片由陈莉拍摄）
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