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卤水肥肠
汤料：
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金*）4条。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各克，罗汉果1个，香叶、小茴香、*栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜克。
调料：
海天金标生抽王克，金标老抽克，花雕酒克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各克，冰糖克（其中克提前炒成糖色），盐克，双桥味精克。
蔬菜：
葱、姜、蒜肉、干葱头各克，香菜30克，西芹50克，鸡油克。
制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味，捞出切件，装盘后再淋上少许卤水，入微波炉加热，上桌。
梅子酱*鱼
主料：
野生海捕大*鱼克
辅料：
淀粉20克，面粉10克，鸡蛋1个，蒜末8克，姜末5克，葱末5克。
调料：
冰花酸梅酱70克，苹果醋50克，番茄酱30克，白糖50克。
制作：
1、野生海捕大*鱼去除内脏及鱼鳞后，打花刀加盐腌制、把面粉、淀粉、鸡蛋混合在一起制作成面糊。
2、锅内加入油烧制、把腌好的*鱼均匀的裹上面糊后，入八成油温炸制定型后，转小火炸熟。
3、另起锅，加底油烧热，加葱、姜、蒜爆香，加入调料制成梅子酱汁后，淋在炸好的*鱼上即可。
香辣咖喱蟹
原料：
肉蟹克、土豆80克、玉米80克、洋葱克、（玉米粒、红萝卜粒、青豆）各10克、火锅年糕10根、咖喱皇酱克、干椒粉30克、干辣椒适量制作流程：1、将蟹壳打开，去腮，一开四，清洗干净；2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉，用度油温炸至微*，出锅待用；3、把土豆、玉米、年糕炸熟，出锅待用；4、锅烧热，放油5克，盐3克，将白洋葱炒出香味，垫底；5、锅烧热，放油30克，放干辣椒节、咖喱皇酱，下土豆、玉米和年糕蟹煨调味即可。特点：酱香味浓，香辣适口。
风生水起捞螺片
主料：
响螺2个。
辅料：
青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，炒香白芝麻3克。
调料：
味极鲜酱油50克，糖10克，鸡粉5克，李派林喼汁15克，麻油10克，芥末油15克。
做法：
1、将螺片焯熟取肉，洗净后片成片，入冰箱冰镇待用。
2、将调料混合调匀，倒入小碗。
3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，然后把其它食材一起拌匀，放于面上，汁酱跟上即可。
墨鱼仔肥肠煲
原料：
鲜墨鱼仔克，猪肥肠头克，青红辣椒圈50克，蒜丁30克，姜丁20克，八角10克，桂皮10克，香叶5克，干辣椒节30克，料酒10毫升，红烧酱油5毫升，辣鲜露5毫升，蚝油3克，盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量。
制作：
1、猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。
2、锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色*时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。
椒温拌香辣蛤
原料：
蛏子克，*瓜克，彩椒10克
调料：
幺麻子藤椒油2克，蒸鱼豉油25克，辣鲜露3克，豆豉酱3克，芥末油1克，美国辣椒粉5克，味粉少许，蒜泥50克
制作：
1、蛏子洗净去内脏，入温水中，待水烧至滚烫，捞出备用。
2、*瓜、彩椒切菱形细长条，与烫好的蛏子用以上调料腌制约20分钟。
3、码盘点缀，取腌制的汁浇入盘中即可。
铁锅肉丸
原料：
肉馅克、酸菜丝克、鸡蛋液70克、葱姜块15克、精盐10克、十三香3克、陈皮5克、香葱粒5克、八角1枚、牛肉汤克、大豆油25适量制作流程：1.把肉馅、鸡蛋液、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金*色时，捞出来装盆。2.取肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。3.锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。
金玉满堂八宝鸭
主料：
肉鸭1只（约重克），糯米克，鸭胗克。
辅料：
莲子克，红枣10粒，干香菇50克，冬笋50克，火腿50克，开洋30克，葱段50克，姜片50克，二汤克，花雕酒适量。
调料：
生抽克，蚝油30克，糖30克，鸡粉20克，老抽30克。
做法：
1、肉鸭整只拆骨备用；糯米蒸熟后放冷备用。
2、辅料切成均匀方粒，与糯米混合，加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料，放凉后塞入鸭肉中封口备用。
3、将鸭肉烫一下外皮，然后均匀抹上老抽，锅下宽油炸至起色，捞出备用。
4、另起锅，放入葱姜爆香，烹入花雕酒，倒入二汤，放入鸭子，加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。
合家团圆
主料：猪肉克、豆腐克
辅料：大葱10克、料酒15克、白砂糖2克、食盐3克、味精2克、姜10克
制作方法：
1、将克豆腐淋水后冻实，再入水锅煮至其冰融化，捞出切成骨牌块；
2、分别将葱、姜切成末；
3、去皮的无骨猪肋条肉洗净切碎，放入适量的肥猪肉和瘦猪肉切成碎丁放一碗中，加入葱末、姜末、料酒、酱油、味精、白糖和精盐，充分搅拌团成10个肉圆；
4、锅置火上，放入酱油、白糖、豆腐块和适量的清水烧沸，下入肉圆，再烧沸后改用小火烧至熟透入味即成。
春风得意福临门
主料：
肘子一个（约重2斤）。
辅料：
小葱克，京葱40克，姜20克，八角3克，桂皮3克，红枣10粒。
调料：
柱侯酱75克，叉烧酱35克，味极鲜酱油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽适量。
做法：
1、肘子烧去毛，刮净飞水，抹上老抽，入六成热油锅中炸至上色，捞出待用。
2、小葱切8厘米段；京葱切4厘米段。
3、将小葱炸至干脆；京葱煎香待用。
4、将小葱克、京葱、姜片、调料、清水和其它食材放锅中烧煮约45分钟，然后放入肘子，慢火焖至酥烂入味，大火收汁，倒进装有克炸小葱垫底的器皿内，加盖烧热即可上桌。
金玉满堂
原料：玉米克、咸鸭蛋3个、虾12只、鸡蛋1个、淀粉、面包糠、油、盐、鸡精2克、葱5克
做法：
1.玉米粒洗净滤干水分咸蛋煮熟取其*，加少量油、鸡精、淀粉碾合成泥，虾去头抽虾线，留其尾。
2.鸡蛋一个打散加入两大勺淀粉，适量盐、鸡精调匀成蛋糊，将虾肉下入蛋糊中挂浆，注意尾部不要挂，放入面包糠中均匀的裹上一层面包糠。
3.将裹好粉的虾肉下入六成热的油中炸至金*色后捞起，整齐的在盘子周边摆上一圈。
4.重新开火，油温八成热时下入玉米炸至表皮带酥时捞起，炒锅倒少量油，小火烧热，下入咸蛋*泥，加少量水，炒成金沙，下入玉米粒翻炒均匀，使玉米均匀的包裹上金沙。
5.最后将金沙玉米装入盘中，表面撒上葱末即可。
新派肥肠鱼
准备：
将鲶鱼克用60℃的温水冲烫祛腥，去背脊骨、鱼油，鲶鱼切2×2厘米的块；肥肠克入普通白卤水白卤后切滚刀；窝笋克切8×1厘米的片。
配料：
蚝油克，腐乳、豆瓣酱各克，海鲜酱克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌匀即可。
制作：
1、炒锅加入水烧开，鲶鱼入锅烫5秒立即捞起。
2、净锅上火下入色拉油20克烧至六成热，将肥肠倒入快速煸炒至表皮泛*，下入蒜子、小米辣各5克，调入自制酱80克、啤酒毫升，下料（鸡精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)调味，下鲶鱼烧开，小火炖8分钟，自然收汁，淋入芝麻油10克起锅，用香菜、花瓣各3克装饰即可。
注意：
鲶鱼土腥味比较重，我建议使用乌江鱼，肉质比鲶鱼更嫩，也不会有太重的土腥味，鱼块拍淀粉用油炸，用自制的香辣酱烧，纯正的香辣肥肠乌江鱼。
椒麻嫩牛柳
原料：
牛肉克，*瓜片克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克
调料：
幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克
制法：
1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。
2、锅入清水烧开，下*瓜片汆熟垫底。将调料加入汆*瓜片的水克调成汁水，再将牛肉汆熟放在*瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。
红焖土鸡
原料：
土鸡0克、茶油克、老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克、盐10克、鸡精10克、老抽、干辣椒适量制作流程：1、土鸡去主骨剁成块，冲洗去血水；青、红椒切斜片，香葱切丝；2、炒锅上火加入茶油，下姜片、干辣椒爆香，加入鸡块，爆炒至鸡肉出油烹入老抽，加入少许水焖；3、倒入高压锅上气8分钟，再下锅炒，加青椒，红椒焖3分钟；装盘加入葱丝点缀。特点：原汁原味，香辣可口。
鲍汁山药焖牛筋
主料：
鲜牛筋0克。
辅料：
鲜山药克，葱段20克，姜块20克，香叶3克。
调料：
瓶装鲍汁克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，鸡粉10克。
做法：
1、鲜牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分钟，取出冲水，剥去杂质。
2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤（要没过牛筋），压制约40分钟后取出。
3、山药去皮，切条泡水；压好的牛筋切成小条，备用。
4、将煲牛筋的鲍汁取出，加入压好的牛筋及山药，一同焖至山药熟透，再把汁收浓即可装盘。
绝味仔兔
制作流程：
1、净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉克抓匀上浆；青笋片克焯水备用。2、取兔肉克下入三成热油滑熟，捞出沥油。3、锅留底油烧至四成热，下入泡椒节克、郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、鸡粉各4克，白糖5克，蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装盘，撒香菜3克即可。
土家三下锅
原料：
肥肠克，猪脚克，凤爪克。
调料：
蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。
自制部落秘汁配方：
取高汤2千克，加蒸鱼豉油克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
湘味卤水制作：
1、湘西整干椒克，*整干椒克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、克冰糖、2千克海天金标生抽王、克美极酱油、克鱼露、克味精、克盐、克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
制作：
1、猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。
2、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
板栗蹄筋
原料：
蹄筋克、板栗克、尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜克、整干椒20克、香料20克、生姜25克、盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油克、白酒50克、啤酒克制作流程：1、将蹄筋改刀，汆水，沥干水；2、锅烧热，放菜油、生姜、和蹄筋一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；再加板栗、盐、生抽、自制辣酱等调料入味，装盘即可。特点：强筋壮骨，对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用，地方风味浓郁。
石锅乌冬青椒鱼头
主料：
水库鲢鱼头一个（约重2斤）
辅料：
日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈克，鲜青花椒50克。
调料：
盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒克，青椒水克，二汤克，葱油40克。
做法：
1、乌冬面烫开待用。
2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。
3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。
4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。
5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。
香辣牛肉丸
原料：
金针菇、木耳、豆芽各50克，牛肉丸克，盐3克，鸡精、味精各5克，秘制红油克，刀口辣椒、火锅底料和适量做法：1、把金针菇、木耳、豆芽过水后，调味略炒，放入盘内垫底。2、锅入秘制红油，再加火锅底料炒香加鲜汤调味，把牛肉丸放入锅煮透，，倒入装金针菇盘中撒上刀口辣椒即可。秘制红油：1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头克，川府泡椒1.5千克，小火烧制30分钟。3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。牛肉丸：1、将牛霖5千克、肥肉克切成小块；虾米克洗净发好，切碎。2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各克，潮州薯粉克，鱼露克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。关键：1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。2、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。3、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。
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