昨天的文章中讲述了为复合香味保驾护航的定香，介绍了定香的特性，谈了想要充当定香的香料需要符合哪些条件，并分别介绍了两种常用的定香甘草和陈皮，今天我们继续昨天的话题，将另外两种在某些特定情况下，也可以充当定香使用的香料，继续介绍给大家。
甘草和陈皮作为定香时，它们两种香料主要是调节香料的浓郁度，而接下来要说的这种香料，它可以充当定香使用的情况只有一种，那便是油腻度过高的时候，对于卤水而已，特别是卤制那些肥腻的食材时，一锅卤水很容易便太过油腻的，油腻度过高，往往是会影响其他香气被口腔所感知的，您可以试试看，在吃了一口很油腻的东西之后，您会发现原本很香的东西香味失色很多。草果属于姜科植物，因为姜科香料都具有一定的去腥效果，所以不仅在矫香上有草果的身影，在油腻度过高的情况下草果这种香料便可以被当成定香来使用了。
草果作为香料的它出香速度慢，需要较长时间的烹煮才能散发出香味，它炖煮之后，味觉带着姜科植物特有的辛味，但是辛味并不浓厚，在辛味中有股十分明显的芳香，这股芬芳清新中带有一些类似于孜然遇热之后的味道，香气充盈但是不霸道，和多数的香料并不犯冲，正是因为草果这股清新的奇异芳香，让草果在油腻的卤水中可以做出定香来使用，有了草果加入，那些被热力逼出于卤水汤汁中的油脂和草果的香气融合，油腻成为了脂香，不仅为其他香料香味的展示争取空间，同时脂香也会助力复合香味的层次感，在用量上草果可以在臣料和佐料之间选择，根据不同的油腻度，决定适当的用量，让他发挥好定香的角色。
与草果可以充当定香的情况有些不同，罗汉果主要针对的是麻辣的配方，麻辣口味的卤水同样的也有油腻度的这个问题，而且若是麻辣卤水的油腻度过高，因为麻辣的原因，往往会让整锅的味觉只剩下令人没有食欲的辣而已，这样的情况下，香气根本没有存在的空间，而罗汉果的加入，因为罗汉果本身的甜香正好可以平衡辣度，一丝甘苦的回口也能缓解油腻度，让罗汉果可以成为了一种定香来使用，罗汉果常见的有两种，能被作为定香使用的，只有上图黑色外壳的种类，白色壳的并不是太合适，因为它的甜度太高了。
昨天和今天介绍的四种可以被当成定香使用的香料，它们在一组配方中并非只能单一使用的，像是以八角、桂皮、小茴香的配方，先是使用了甘草，后来发现油腻度过高了，在调整配方的时候又加入了草果，这样一来草果和甘草便同时使用了。又例如麻辣的卤水，它的油腻度过高辣度失衡，为何复合香味有形成的空间，草果和罗汉果被同时当成定香使用，其实也是可以的。
学习香料搭配，要灵活的看待，每种香料的料性都不是单一的，了解料性和一些搭配的规律，但是却不能死板的照套，这样才能灵活的搭配出自己想要的配方。今天的分享就到这里，明天将继续分享重要的四种推力香料，它们可是复合香味落入食材中的总要一环。
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