其熬制汤料的手法很特别：不放底油，不加豆瓣，只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成，一开始制作时虽辣度有余，但香味略显不足，可随着时间推移，鸡爪和香料的气息不断累加，年深日久新汤变老，原料的胶质和油脂渗入汤中，使其表面冒起一层厚厚的浮油，这时汤汁变得香辣醇厚，煮出的鸡爪也愈加好吃。煮鸡爪的红汤香味诱人。
熬鲜汤：鸡架猪骨出鲜香腊肉骨皮出醇香在吊出足够香味的同时压缩成本：
第一，鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组，可赋予汤底足够的鲜香；
第二，从老家收购的腊猪腿骨，又赶在冬季加盐腌出了一批腊猪皮，二者搭配，主要提供醇厚的发酵香味，同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。
鲜汤制作：
1、鸡架克、猪龙骨克（斩块）、猪筒骨克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨克冲洗掉表面杂质，入℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮克冲去表面多余盐分，汆水备用。
2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水80斤，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得汤汁50斤。
调香料：香砂白芷提回香藿香桂枝降火气在调配香料时，先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合，三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时，又不会抢走主味；另外，还放了香菜籽增加清香，又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药，清凉降火。
香料包制作：白芷、干红花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个，以上香料打成粗粒，装入袋中制成香料包。
煮鸡爪：四种辣椒入底汤洋葱啤酒去腥味在煮鸡爪时，选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味；除此之外，还放入了洋葱、啤酒，前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜，后者也有去腥、致嫩的作用。
鸡爪制作：
1、鸡爪根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出
2、锅入鲜汤45斤，放洋葱丝克、姜片克、香葱结克及香料包，加糍粑辣椒克（提前加油炒香）、自制辣椒粉克、美乐香辣酱1瓶（约克，提前炒香）、鲜红小米辣段克、盐克、鸡精克、红曲米粉、冰糖碎各克，倒入鸡爪，放啤酒3瓶（克/瓶）、美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟辣椒粉制作：成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香，取出打碎成粉。
技术关键：卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。煮好的鸡爪粑糯诱人，客人下单后夹入碗中，浇少许原汤即可上桌。
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餐创大课堂年12月份至年1月活动年12月2日至4日
本期新亮点
第22期旺销水饺调馅培训8.0版继续升级，解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方，鲅鱼、墨鱼、*花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺】水饺礼盒设计及水饺旺店考察（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿）2天，地点：山东青岛。
看看上期学员评价：
12月2日第22期水饺调馅
第18期酱卤（多用途酱卤）班，传授:酱卤、熏酱、盐焗鸡、流亭猪蹄、酱大骨、烟熏酱货熟食系列、酱肘子、酱猪头，酱鸡、酱肉、酱猪蹄、大肠、猪耳、猪下货等。培训继续升级、学习后如何开一个熟食档创业，如何把学到的产品打造成爆款，如何设计16块8排骨米饭、酱肉饭外卖套餐组合、如何设计伴手礼熟食礼盒运营，如何配制一副既有前香又有后香的酱卤料包，如何配置一桶独具特色的酱卤、如何洗汤等和旺店考察（授课：刘泉大师团队），学费（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛
看看上期学员评价：
12月4日第18期酱卤班青岛报到，传授
“参加完餐创酱卤的课程后，被刘泉大师敬业的精神所打动”无保留传授，全方面解答问题！
餐创大课堂17期酱卤熟食第二天现场花絮
餐创大课堂17期酱卤熟食课程第一天现场照片
餐创大课堂16期酱卤熟食课程结束，学员已经备好调料迫切回去试做赚钱！
餐创大课堂16期酱卤熟食第二天现场花絮
餐创大课堂16期酱卤熟食第一天现场花絮
餐创大课堂15期酱卤熟食课程结束，来自全国各地的学员都满载而归！
餐创大课堂14期酱卤熟食班圆满结束，好几位没有经验的学员表示刘大师讲的非常细回去落地很有信心
餐创大课堂第13期熏酱班在青岛落幕42名学员表示太值了味道绝了
说一说我在餐创大课堂的培训经历“由心存疑虑到相见恨晚”
“来到餐创大课堂才知道，我做了这么久的卤味都是错的”
餐创刘泉大课堂酱卤熟食班3年开了12期，看本期学员学习完的感受
餐创大课堂11期酱卤熟食结束了，连学4期的阚大姐在我们的劝说下终于不再继续学了！
年12月7日至9日
本期新亮点
第13期四大爆款炒鸡、火锅鸡、尖叫鸡、老鸡汤、辣椒炒肉班继续升级，传授：临沂炒鸡、多种味型火锅鸡（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式、湘派及北方流派辣椒炒肉，无死角解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、炒鸡酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿），2天，地点：山东青岛。
本期新亮点：
看看上期学员评价：
12月7日第13期四大炒鸡火锅鸡尖叫鸡老鸡汤、辣椒炒肉班青岛报到，新增18块8炒鸡套餐
“这次炒鸡课程终于解决了困扰我2年的问题，餐创大课堂是真的靠谱”
餐创大课堂12期炒鸡班二天现场照片
餐创大课堂期炒鸡班第一天现场照片（供收藏）
餐创大课堂11期炒鸡班拉下帷幕“产品口味很有竞争力，回去开店信心大增”
餐创大课堂11期炒鸡班第二天现场照片
餐创大课堂11期炒鸡班第一天现场花絮
餐创大课堂10期炒鸡、火锅鸡、辣椒炒肉课程于青岛圆满结束
餐创大课堂9期炒鸡、鸡火锅、辣椒炒肉课程圆满结束，大家都说这学费能学到这么超值的产品，绝对是业界良心啊！
餐创大课堂第8期炒鸡班9月11日在山东青岛拉下序幕学员表示餐创很接地气还会再来
土菜馆改成炒鸡店后吃腻了的老顾客又回来了店里竟然排队了
餐创大课堂第7期炒鸡班落下帷幕，大家在学员感悟中提到最多的还是这四个字
6期炒鸡班结束了辽宁大姐说五年来第一次吃到这么好吃的炒鸡还有30多位学员留下中肯评价
年12月9日至11日
第6期餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程4.0版，授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方，（授课：刘泉大师团队），学费元，复训学员元，时间：2天，地点：山东青岛。
课程核心内容：
1、教会您具备破译配方的能力和方法，自己具备组方配方的基本能力，能掌握料包配方，辛香料的组方原理。
2、学员可自带香料包或者香料粉，授课老师现场教会学员破译香料粉配方组合的能力，让您成为破译配方的传承人。
3、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣，现场为学员分解自带配方，提高学员配方的品质，让学员的提升配方。
4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度。
5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。
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