五花肉煸熟后下姜蒜等炒香
锅入酱汁、清水调成酱汤，下入炸过的南瓜烧熟口味酱：煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀，每克酱料加色拉油60克炒香即成。Q：南瓜直接油炸不行吗？先微波有何好处？A：若是直接炸制，南瓜需长时间在油中小火浸熟，所含油脂过多，口感太腻，且放置一会儿便要渗油。而若是先经过微波，南瓜加热至七成熟，其表面还是干爽的，此时放入油锅，短时间便能将南瓜炸熟，且口感外焦内软。家常南瓜制作/杨黎餐厅/成都浦园酒店南瓜用自制咖喱油焖熟，制作简单、口味新颖，日售份，毛利高达75%。原料：带皮老南瓜克。辅料：青二荆条辣椒圈20克，红二荆条辣椒圈10克，蒜片8克。制作：1.带皮老南瓜洗净、改刀成块，入四成热油小火浸炸2分钟，待外皮略微皱起时，捞出沥油备用。2.锅入咖喱油40克烧至五成热，下入青、红二荆条辣椒圈、蒜片炒出香味，加入南瓜块继续翻炒30秒，加清水50克、盐5克、一品鲜酱油3克、白糖3克，加盖小火焖2分钟收干水分，再淋咖喱油10克即可走菜。咖喱油制作：熟菜籽油0克烧至五成热，下入葱段克、老姜片克、蒜瓣克炸至出香，下入洋葱块克、香菜头克、青红椒块各克，炸至水分全干、颜色焦*，关火沥去料渣，待油温降至四成热时，放桂皮、八角、草果、香叶各12克，良姜10克，丁香8克炸香，下入咖喱粉克、干红二荆条辣椒面克搅匀，倒入不锈钢桶焖一天，打去渣滓即成。蛋*南瓜布丁制作/段飞餐厅/烟台多客酒店批量预制：1.圆南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。2.南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉克、白糖克搅匀，倒入净锅内，小火熬5-6分钟至成糊状，起锅倒入托盘，冷却凝固成“布丁”状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏。走菜流程：1.取南瓜冻克切成大方丁，拍粉后挂匀脆皮糊，下入六成热油炸至金*蓬松，捞出沥油。南瓜冻切丁后拍粉
然后挂糊油炸2.锅留底油，加入咸蛋*末50克、白糖15克小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。特点：外酥里软，香甜好吃。制作关键：炒咸蛋*时不可用大火，否则成菜容易发黑。3.板栗南瓜板栗南瓜是小瓜型南瓜品种，果实呈扁球形，果皮为深绿色，有纵向花纹，肉厚并呈橘*色，其质地紧密，口感细腻，味如板栗，适合炒、炸、蒸等各种烹调方法。鸡头米桃胶板栗南瓜制作/李文峰餐厅/厦门临家餐饮在南瓜汁中加入鸡头米和桃胶提升口感，这种板栗南瓜蒸熟后质地香糯，在汤汁喝完后，还可以将整个瓜盏一起吃掉，很有食趣。制作流程：1.板栗南瓜洗净后从离瓜蒂1/5处切下顶盖，掏去瓜瓤。瓜盏与瓜盖一起入蒸箱加热约15分钟。2.鸡头米入清水煮至快熟时，倒入切碎的桃胶一起煮熟，捞出控净。3.取出蒸好的南瓜盏，每只盏内舀入鸡头米和桃胶各约20克，浇入烧热的金酱汁，点缀兰香子，扣上盖子，放入盘中“鸟巢”内即可上桌。制作金酱汁：板栗南瓜去皮、去瓤后蒸熟，取出添素高汤（用豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时，滤渣调底味即成）打成蓉，入净锅中熬至黏稠浓郁，放盐、蘑菇精调味，保温备用。4.桔瓜桔瓜，又称贝贝瓜，是一种外形可爱的迷你南瓜，外径不超过12厘米，每只瓜重至克。这种南瓜色泽浅*，表面有十几条纵向沟，口感细腻软糯、味道香甜可口，不仅可食用，还能用作装饰，市场价约为每个5元。黑松露蒸南瓜温泉蛋（位上）制作/姚川餐厅/西安映水芙蓉一道蒸蛋售价33元却仍供不应求，其秘诀是什么？姚大厨用以下三个方法，令其溢价升值：首先，此菜选用的主料为兰皇鸡蛋，蛋*大、蛋清少，上桌后服务员会专门介绍其能生吃的特点，以打消客人的疑虑；其次，这款蒸蛋为位上菜，以外形可爱、色泽*亮的桔瓜作为盛器，放置在“鸟窝”中，并伴着干冰产生的雾气上桌，卖相吸睛，颜值颇高；最后，姚大厨为蒸蛋搭配上淡奶酱和黑松露，使此菜内容更丰富，也提高了档次，上桌后，客人可将温泉蛋与淡奶酱、南瓜肉拌匀食用，口感顺滑、咸甜适中、奶香浓郁。此菜为“映水芙蓉”的当家网红菜，每天至少能售出80份。批量预制：桔瓜横切一刀（上半部分作盖），挖出内瓤，洗净后放入蒸箱蒸制30分钟。走菜流程：1.取熟桔瓜1个，舀入淡奶酱克，放入蒸箱回热2分钟后取出。2.在桔瓜内打入一个兰皇鸡蛋（选用鸡龄在-天的母鸡产蛋，重量在60克左右，蛋*比普通鸡蛋大一圈，可以生吃，成本价为4元/个），再放入蒸箱蒸2分钟，至蛋*表面刚刚结膜时取出，点缀黑松露丝2克，挤入黑松露油6滴，扣上盖子，将整个桔瓜放在垫有干冰的“鸟窝”上即可走菜，上桌后由客人自行搅拌后食用。淡奶酱制作：平底不粘锅中加*油克融化，倒入奶油奶酪克（一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地浓稠软滑，口感细腻，味道微酸，除了作为奶酪蛋糕的主料，还可用于制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪馅等）、淡奶油0克，小火不断翻炒20分钟至水分挥发，变成浓稠状，最后约得克淡奶酱，放入保鲜盒冷藏保存即可。技术关键：1.桔瓜中放入鸡蛋后，入蒸箱蒸至蛋*一触即破就取出，时间不宜过长，否则鸡蛋会凝固。2.由于*油、奶油奶酪中本身就含盐，所以炒制淡奶酱时无需再加盐。▼名厨网课▼
▼镇店大菜在这里轻松落地▼名厨网课：鲜辣汁火爆鱿鱼
甜皮鸭
家常葱花饼
火焰醉鹅
德州扒鸡
东北酱猪手
爽口萝卜干
酸辣毛头鱼丸
美蛙鱼头
福临炸里脊
鱼头泡饼
▼点击下列关键词阅读更多精彩▼
旺菜：小炒牛肉
麻辣小海鲜
快手凉菜
西红柿菜
粽子
锅包肉
九转豆腐
鸿运当头
荷塘桂花鱼
捞汁小海鲜
鱼丸
土豆饼
创意芹菜
糖醋菜
原味全猪汤
砂锅鱼头
怀味荔枝肉
泡椒凤爪
鸡蛋豆腐
铁板凉粉
牛杂菜
琥珀冬瓜
红烧菜
豆皮卷菜
鲜椒鸡
鸡蛋菜
焖烧鸡
淮山药
罗汉果红烧肉
玫瑰冰淇淋
羊肉大串
贡米丸子
烧豆腐
炸鸡排
冷吃牛肉
烤羊腿
爆炒腰花
海参
老卤牛肉
四大名鸡
菊花鱼
发丝牛百叶
菠萝锅包虾
脆皮羊肉
毛氏红烧肉
鲜椒鱼
石头烹的嫩牛肉
脆皮南瓜冻
私房腰穗
好吃的土豆球
酥锅
蒜蓉跳舞虾
雪棉豆沙
花椒茶香排骨
地锅鸡
青椒文蛤辣子鸡
空心琉璃丸子
香酥羊棒骨
萝卜糕
金牌吊烧肉
疯狂的土豆丝
临沂干炒鸡
酥炸草香猪
糖醋鲤鱼
灌汤富贵虾球
文火小牛肉
蜂窝土豆
酱猪手
清香萝卜丸
浇汁锅包肉
那年秋天的茄子
温拌菜
蛋*鸡中翅
非一般的豆腐
红烧肉
*焖菜
盐焗菜
烧排骨
酱香汁
豆芽
杏鲍菇
萝卜
豆腐的创意做法
配方：驴肉卤水
常德牛肉米粉
川式复制酱油
川式红汤锅
香辣酱
拜师：拜师详情
韩成安
刘克勤
王永光
高文平培训：邢家锅子饼
地摊凉菜
熏大骨
川味米线
鲜卤现捞
金牌酱猪手+鸭货
襄阳牛肉面
卤水
羊汤
滕州回锅羊汤
酸菜鱼
炒饭
水饺
串串
烤鱼
川味外卖
福山拉面
重庆小面
淮南牛肉汤
室内烧烤
年度汇总
小龙虾
酱牛肉+桶子鸡
铁锅炖羊肉
驴肉火烧
炒鸡
酸菜鸡
南京小吃
名厨：黑伟钰
周华
刘强
段誉
张涛
王卫
安贤珉
时大伟
董志伟名店：钟昌记
尚美·爱琴海酒店
姜君·千岛湖鱼头馆
四合院私房菜馆
雪花餐厅
睿鑫阁
真好吃
上海宏亮酒家
福大鱼头泡饼餐厅
道道鲜
鹿家炒鸡
临家华苑
厦门渔港
东营宾馆
聚鑫朋
兴隆福地
临家餐饮
柴门头啖汤
食画花园餐厅
济南大滋味酒楼
荣先森
如意小院
问道餐饮
鹭鸣楼餐厅
老许家·大蒜炒腊肉餐厅
家和渔村
CHIC远洋私厨
明婷饭店
特色排挡
吃饭皇帝大
酒拾烤肉
云时节
瓦晒餐厅
咏藜园
佟哥活度鱼
嗨鲜来辣
王小蚝
御锦天餐厅
蒙城家府私藏菜
和木私厨
闫府私房菜
太初蜀碟
同生里
老城老味
都一处
编辑/张可丹
★
-
（瑶瑶）
（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
今天的付出明天的收获点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
大厨瑶瑶原创无价，辛苦有奖！