烤猪手近年特别火，火到什么地步?几乎所有的烧烤店都少不了它的身影。制作烤猪手，最关键的还是要掌握好卤水的制作方法。卤水调得香，烤出来的猪手香味就特别浓郁;卤水调不好，做好的成品异味就很浓。
步骤1
熬制底汤。取老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，猪棒骨、五花肉各2千克，鸡爪、猪蹄各2.5千克，肉皮克分别洗净，剁成大块后焯水。再取金华火腿、火腿骨各克先沸水，再放入烤箱内烤干或油炸;大地鱼8条放入烤箱内用℃烤10分钟);干贝克加葱、姜、花雕酒入蒸箱蒸15分钟。将老母鸡、龙骨、棒骨、五花肉、鸡爪、猪蹄、猪肉皮放入不锈钢桶内，倒入清水45千克，放入剩余汤料，加入鹅油或鸡油3千克，大火烧开，改小火熬至汤约剩30千克，过滤料渣。
步骤2
熬制卤水。将香料包和调料(海天金标生抽王克，花雕酒克，泰国鱼露、一品鲜酱油、鸡粉、冰糖、糖色各克，美极鲜味汁、盐
各克，贺盛味精克，鸡汁克)放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料即可。
步骤3
成菜。将猪手烧毛洗净，汆水，漂净血水，放入卤水里卤30分钟，关火浸泡2小时，捞出。将卤熟的猪手一分为二，放入烤箱烤15分钟(面火℃、底火°℃)左右至猪手表皮金*，刷油后均匀地撒上孜然五香料，再烤1分钟即可。
孜然五香料取孜然粒克打碎，加入辣椒面克，花生碎克，椒盐克，白芝麻、白糖、味粉各20克，盐焗鸡粉5小袋，蒜香粉适量拌匀即可。
香料包
取八角克，山柰、草果(用剪刀剪开去掉籽)、干辣椒各50克，罗汉果1个，香叶、小茴香、白胡椒粒、陈皮、甘草各30克，*栀子80克，桂皮60克，花椒20克，白豆蔻克，蛤蚧2只(一对)，丁香10克，鲜香茅草克(如果用干香茅草的话需要添加30克)，鲜南姜(良姜)克(如果用干南姜的话需要添加60克)单放。
制作要点
需要提前炒制的香料是:香叶、桂皮、八角、小茴香、干辣椒、花椒、白豆蔻、草果、山柰、白胡椒粒。不需要炒的香料是:甘草、丁香、陈皮、*栀子、罗汉果、新鲜南姜、新鲜香茅草、蛤蚧(去头)。
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